Zubereitung:
Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der
Poularde ablösen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm grosse Würfel
schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in
Stücke hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut
abschäumen. Das Gemüse putzen und grob zerteilen, den Ingwer längs
halbieren. Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten
dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher
Hitze auf etwa 2 3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen ,
gelegentlich abschäumen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen
und 15 Minuten mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und
beiseite stellen. Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken
vom Stielansatz schneiden. Im heissen Fett portionsweise 3-4 Minuten
fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Reis in
gesalzenem Wasser garkochen. Den Lauch in Scheiben schneiden, in Öl
andünsten, danach den abgetropften Reis daruntermischen. die Bohnen
abgiessen, lauwarm abspülen und ebenfalls unter den Reis mischen.
Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze abtropfen
lassen. Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen
und fein würfeln. Die Peperoni quer in Ringe schneiden. Den
Knoblauch pellen und hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren und
quer in Streifen schneiden, dann alles mischen. Das Öl in einem
Suppentopf heiss werden lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen gut
unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten. Das Mehl unter
ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun rösten. Das dauert
ungefähr 10 Minuten. Das gemischte Gemüse unterrühren und
anschwitzen. Die Bouillon langsam unter ständigem Rühren dazugiessen
und aufkochen. Das Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und 15 Minuten schwach kochen. Schaum und Fett von der
Oberfläche abschöpfen. Das Brustfleisch und die Wurstscheiben 10
Minuten in der Suppe ziehen lassen. Die Okraschoten und die
Krebsschwänze untermischen und heiss werden lassen. Den Reis mit den
roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.

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