Zubereitung:
MMMMM---------------------------------TEIG---------------------------
--29.41 g Mehl 1.17 g Hefe 0.05 tb Zucker 0.23 tb Milch 0.35 sm
Eier 23.52 g Butter MMMMM-------------------------------FÜLLUNG----
-----------------------0.11 Brötchen, altbacken 0 l Milch; ca.
0.11 lg Zwiebeln 0.11 tb Butter 11.76 g Gekochter Schinken 11.76 g
Schweinehackfleisch 0.05 ts Majoran 0.05 ts Thymian Delikatess-
Paprika Salz Pfeffer 0.11 Eigelb 0.11 bn Petersilie MMMMM---------
---------------------AUSSSERDEM-------------------------- Butter;
für die Form Eigelb; zum Einpinseln MMMMM----------------------------
----QUELLE---------------------------- ServiceZeit Essen und Trinken
WDR, 30.10.98 erfasst von Petra Holzapfel

Am einfachste gelingt der Teig, wenn man alle Zutaten (bis auf die
Butter) zunächst mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig
rührt, erst dann flöckchenweise die zimmerwarme Butter hinzufügt und
gründlich einarbeitet. Der Teig ist jetzt sehr klebrig und weich.
Dehalb wird er nur mit einem Hauch Mehl überpudert, mit dem
Teigschaber zu einer Kugel geformt und zugedeckt über Nacht in den
Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag ist die Butter wieder fest
geworden und gibt dem Teig Halt. Für die Füllung die gewürfelten
Brötchen mit der Milch beträufeln und einweichen. Die gehackten
Zwiebeln in der heissen Butter weich dünsten. Abgekühlt mit den
Brötchen, dem durch den Wolf gedrehten oder (mit seinem Fettrand!)
im Zerhacker zerkleinerten Schinken und dem Schweinehack sowie den
Eigelb gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und
Paprika sehr kräftig abschmecken. Zum Schluss die feingehackte
Petersilie einarbeiten. Eine Kastenform ausbuttern. Den Boden etwa 2
cm dick mit Teig auslegen, ihn an den Seiten etwas hochziehen, damit
auch dort ein 2 cm dicker Rand entsteht. Die Hackfleischfarce zu
einer Wurst formen und in diese vorbereitete Kuhle betten. Mit dem
restlichen Teig zudecken. Ein Tuch darüber breiten und bei warmer
Zimmertemperatur eine gute halbe Stunde gehen lassen. Erst dann die
Oberfläche mit verquirltem Ei bepinseln. Die Form in den 200°C
heissen Ofen schieben, das Hackfleisch im Brioche 55-60 Minuten
backen, bis die Garprobe zeigt, dass auch das Fleisch im Inneren gar
ist: mit einem Holzstäbchen einstechen und an die Lippe halten,
sobald es sich warm anfühlt, kann man die Form herausholen.
Mindestens 1/4 Stunde ruhen lassen, bevor der gefüllte Kuchen aus
der Form gestürzt und in Scheiben geschnitten wird. Man kann ihn
aber auch gut abkühlen lassen und kalt aufschneiden. Die gut
fingerdicken Scheiben auf Tellern anrichten und mit einem kleinen
Salat aus bunten Blättern dekorieren.

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