Zubereitung:
Man verwendet dazu 4 Stück Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 1 ausgelösten
Knochen von einem Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige Kalbsbeine, alles in
kleinere Stücke zerschlagen und läßt es mit 2 1/2 Liter kaltem
Wasser zugestellt langsam 2 Stunden kochen. Dann gibt man 1 Zwiebel,
je 1 Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, etwas ganzes Gewürz,
1 Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel getrocknete Pilze und 1 Glas Weißwein
dazu sowie das nötige Salz und läßt es noch 1/2 bis 3/4 Stunden
kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun seiht man die
Brühe durch ein feines Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt
man alles Fett davon ab, fühlt, ob die Sulz stark und fest genug ist,
stellt sie wieder auf den Herd, damit sie flüssig wird. Dann quirlt
man 3 bis 4 Eiweiß in etwas Weißwein, gießt es unter beständigem
Rühren zu der Sulzbrühe, rührt tüchtig weiter, ohne sie kochen zu
lassen, bis man merkt, daß sie gerinnen will, stelt sie auf eine
weniger heiße Stelle und nach 1/2 Stunde wird sich das Eiweiß mit
allem Unreinen oben angesammelt haben. Nun bindet man ein grobes
Tuch an allen vier Beinen eines umgestürzten Küchenstuhles fest,
stellt eine Schüssel darunter und gießt die Sulzbrühe lansgam und
recht vorsichtig durch. Dann wird sie ganz hell und klar sein. Man
läßt den Aspik ganz nach Belieben entweder in seiner Naturfarbe oder
man färbt ihn mit etwas mehr oder weniger gebranntem Zucker hell-
oder dunkelbraun, gelb mit Safran oder man gibt während des Kochens
Zwiebelschalen hinzu, grün mit etwas Spinatgrün und sonst rosa oder
mehr rot mit Alkermessaft [???, SB]. Letzteren kauft man in der
Apotheke; er ist ganz unschädlich und gibt eine wunderschöne Farbe.
Dann füllt man es in Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad. Aspik ist ein schönes kaltes Essen, welches man zu
verschiedenen kalten Braten, geräucherter Zunge, zu kalten Pasteten,
ebenso zum Garnieren von Fleischsalat oder auch kaltem Aufschnitt
oder auch zu verschiedenen Fleischspeisen in klarer Gallerte, wo es
sich um sülzenartige Speisen, Fleisch oder Geflügel in Aspik u. dgl.
handelt, verwenden kann. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 3. Juni
2000

Stichworte:

Stichworte: ???