Zubereitung:
Nach gründlichem Waschen werden die Früchte von Stielen und
Bluetenköpfen befreit und _grob_ zerkleinert/aufgerissen- entweder
mit Hand halbiert oder geviertelt oder mit dem Mixer kanz kurz
bearbeitet. Dies muss selbst ausprobiert werden. Die Samen
verbleiben in der Maische. Bei zu feiner Zerkleinerung werden die
Samen zerstört und bei der Gärung die unerwünschten Stoffe, wie zB
Gerbstoff, herausgelöst; auch klären sich die späteren Weine
aufgrund zu feinen Fruchtfleisches schlechter. Bei diesem Fruchtwein
wird eine Maischegärung durchgeführt, da die Früchte saftarm sind
und die wertbestimmenden Inhaltsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und
Geschmacksstoffe erst durch die Gärung, d.h. durch den Alkohol und
das CO2-Gas herausgelöst werden. Unterstüzt wird diese Extraktion
dadurch, dass die zerleinerten Früchte mit der heissen
Zuckerwasserlösung (1) übergossen werden. Sobald eine Abkülung auf
etwa 50 - 40 Grad C erfolgt ist, wird das Antigel zugesetzt, gut
durchmischt und nach weiterer Abkühlung auf 25 - 20 Grad C
Milchsäure, Hfenährsalz und Hefe zugesetzt. Der gesamte Ablauf
dauert mehrere Stunden. Die Maische wird in den Gärbehälter
eingefüllt (etwa 50% Steigraum belassen), mit einem Gäraufsatz
verschlossen und bei einer Temperatur um 20 - 25 Grad C zur Gärung
aufgestellt. Täglich einmal kurz umschwenken und umschütteln, damit
die aufsteigende Fruchtmasse wieder mit der Flüssigkeit vermischt
und besser ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen
können. Im Wein gelösete Kohlensäure hemmt die Gärung geringfügig.
Nach einer ca. 2-wöchigen Gärzeit wird die Maische aus dem Behälter
herausgenommen, abgepresst und die Flüssigkeit in einen anderen
Ballon gegeben. Dieser sollte kleiner sein, damit möglichst wenig
Luftraum verbleibt; bei 20 - 25 Grad C unter Gäraufsatz weitergären
lassen, wobei ab jetzt nur eine schwache Gärung zu erwarten ist. Bei
gleichbleibender Temperatur um 20 - 25 Grad C kann nach weiteren 2 -
4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen (13 - 15 % Vol.); bei
niedrigeren Temperaturen (um 15 - 20 Grad C) kann der Gärungsprozess
3 - 6 Monate dauern. Der Wein ist dann kühl zu stellen, von der Hefe
abzuziehen und auf 10 Liter mit 1g Kaliumpyrosulfit schwefeln.
Sollte er zu herb sein, kann je nach Geschmack mit 20 - 60 g Zucker
(2) pro Liter nachgesüsst werden. Der Zucker wird (wie bei anderen
Weinen auch) nach der Gärung im Wein kalt aufgelöst und gut
durchmischt. Sollte die Selbstklärung nicht befriedigen so kann mit
Agar-Agar (0.5 - 1 g pro 10l), das vorher in 100 ml Wasser gequollen
und auf Siedetemperatur gebracht wurde, geschönt werden, wobei eine
kräftige Durchmischung in einem offenen Behälter, wie z.B.
Plastikwanne erfolgen muss; im Ballon ist dies nicht möglich. Danach
in den Ballon zurückgiessen; hier setzen sich die Trubstoffe ab.
Hgebuttenweine eignen sich gut für eine Sherrysierung. Der Wein darf
nach der Gärung nicht geschwefelt werden und soll sogar, im
Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch liegenbleiben (teilgefüllter
Ballon) Es soll möglichst viel Sauerstoff hinzutreten, wobei die
gewünschte Oxidation eintritt. Der Wein altert schneller und nimmt
eine bräunliche Farbe an. Im Geschmack erinnert er später an einen
Madeira - Manche Hausweinzubereiter lieben diesen Geschmackstyp
besonders. Der Pressrückstand nach der Maischegärung besteht zum
grössten Teil aus den Samenkörnern. Ein nochmaliges Ansetzen ist
kaum lohnend; man kann die Samen trocknen und für den Winter als
Vogelfutter aufbewahren.

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