Zubereitung:
: * z.B. Jurancon sec, Cotes du Jura oder Arbois : ** z.B.
Petersilie, Estragon,Basilikum, Schnittlauch und Kerbel Die
Hähnchenfilets kurz abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, rundum
salzen und pfeffern. In einer Schmorpfanne das Öl erhitzen und die
Filets darin auf mittlerer Hitze in etwa 5 Min. goldbraun anbraten.
Aus der Pfanne heben und das Bratöl weggießen. Eine Servierplatte im
Ofen bei 75øC (Umluft 50øC) vorwärmen. Die Butter in die Pfanne
geben und bei mittlerer Hitze zerlassen, aber nicht bräunen. Die
Hähnchenfilets wieder in die Pfanne legen und in der Butter umwenden.
Den Cognac und den Wein dazugießen, offen bei mittlerer bis starker
Hitze in etwa 5 Min. auf 1/3 der Menge einkochen. Inzwischen die
Eigelbe mit 3 tb Sahne verrühren. Die restliche Sahne in die Pfanne
gießen und unter Rühren etwa 3 Min. kochen lassen. Die Pfanne vom
Herd nehmen, die Temperatur auf schwächste Hitze herunterschalten.
Die Hähnchenfilets auf die vorgewärmte Platte legen und warm stellen.
Die angerührten Eigelbe in die Sahnesauce quirlen, zurück auf die
Herdplatte stellen und kräftig rühren, bis die Sauce andickt - sie
darf aber nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Die Sauce über
die Hähnchenfilets gießen, mit den Kräutern bestreuen oder garnieren.
Mit Baguette zu einem gehaltvollen Wein servieren. Variante: Etwa
100 g Champigons putzen und in Scheiben schneiden. 2 Schalotten
schälen und sehr fein hacken. Beides mit den Hähnchenfilets anbraten.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht