Zubereitung:
Saure Milch wird zu 28 - 30 Grad C erwärmt.

Hat sich die Molke vom Käse geschieden, so wird sie abgeschöpft. Das
übrige kommt in ein Linnensäckchen, damit die Molke ablaufen kann.

Nach einigen Stunden wird die Käsemasse gepresst, um sie von der
Molke ganz zu befreien. Ist der Quark trocken, so giesst man Milch
oder Rahm nach. Nun wird die Masse mit den Händen unter Zusatz von
1/4 Pfd. Salz auf 5 Pfd. Käse und etwas Kümmel solange durchgeknetet,
bis es einen Brei bildet.

Aus diesem formt man mit der Hand runde Laibchen, etwa 100 g schwer
und trocknet sie an einem luftigen, fliegenfreien Ort. Erleiden sie
keine Fingerabdrücke mehr, sind aber noch mit dem Messer leicht
schneidbar, so bringt man sie in Steinguttöpfchen in den Keller, wo
sie bald zu schimmeln und damit zu reifen beginnen.

Der Schimmel wird mit lauwarmem Wasser abgewaschen, dieses wird so
oft wiederholt, bis die Laibchen nicht mehr schimmlig werden.
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