Zubereitung:
Zunächst die Füllung herstellen. Dazu werden Porree, Möhren, Pilze
und Sellerie in feine Streifen geschnitten, dann in feine Würfelchen.
In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie nicht braun
wird, die Gemüsewürfelchen darin dünsten, bis sie eine leuchtende
Farbe annehmen. Die feingeschnittene Geflügelleber hinzufügen. Alles
sehr vorsichtig miteinander verrühren.

Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird,
kann durch hektische Aktivitäten viel in der Pfanne zerstört werden.
Als nächstes wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgelöscht, umrühren
und die Füllung auf Küchentemperatur abkühlen lassen.

Aus der Putenbrust vier Schmetterlingsscheiben schneiden, und zwar
folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zuerst an, wie Sie
möglichst vier gleichstarke Stücke abschneiden wollen. Mit einem
grossen, sehr scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm
durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt
die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt grosse Fläche, die
man für die Füllung braucht. Auf diese Weise vier Scheiben
abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel feines
Putenfrikassee zubereiten.

Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdrücken, so Zartes
verträgt keine Holzhammermethoden. Sparsam salzen, pfeffern, mit
Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Broccoli-Röschen blanchieren,
abschrecken. Die vier Putenbrustscheiben gleichmässig mit Füllung
bestreichen, anrollen, je Scheibe 3 Broccoliröschen mit einrollen.

Aluminiumfolie dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Röllchen fest
einrollen - die Form soll erhalten bleiben, wenn später die Rolle in
Scheiben geschnitten wird.

In einer Kasserolle etwas Geflügelbrühe mit Wasser vermischen, die
Flüssigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf stehen. Die Putenröllchen
hineingeben und für ca. 20 Minuten bei 180 GradC in der Backröhre
garen. Das Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus.

Die Zwiebelkartoffeln: Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben
schneiden. In einer Pfanne öl erhitzen, die kleingeschnittenen
Zwiebeln dünsten, Kartoffeln hiningeben und schwenken, nicht rühren,
bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende
Kartoffeln würden durch Rühren unweigerlich ihre Form verlieren.

Die Sauce: In einer kleinen Kasserolle die in kleine Würfel
geschnittenen säürlichen Äpfel in Brühe dünsten, mit einer Tasse
trockenen Weissweins ablöschen. Abschmecken mit Creme fraiche,
salzen und pfeffern nach Geschmack.

Anrichten: Die Putenröllchen werden in Scheiben geschnitten, auf
vorgewärmtem Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.
* Quelle: Olaf Hoffmann Schlossrestaurant Cecilienhof/Potsdam
erfasst v. J.Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Sun, 04
Dec 1994 Erfasser: Jörg Datum: 19.01.1995 Stichworte: Fleisch,
Geflügel, Kartoffel, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Geflügel, P4,
Kartoffel

Stichworte: Geflügelgericht