Hase im Rotweintopf (Dippe-Haas)

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Anzahl: 4 Portionen

1 Junger Hase

1-1 1/2 kg Schweinefleisch
200 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Speckscheiben
250 Gramm Schwarzbrot, gerieben
Salz
1 Zweig Thymian
1 Essl. Mehl

========================= FÜR DIE BEIZE =========================
1 Ltr. Rotwein
Zwiebeln
Knoblauchzehen
Wacholderbeeren

Zubereitung:
Diese Spezialität, im rheinischen Platt 1/2Dippe-Haas« genannt,
stellt eine Art Erweiterung des Wildpfeffers dar, welche die
Franzosen zu einer geradezu exquisiten Delikatesse entwickelt haben.
Ein ganzer Junghase wird in Portionsstücke zerlegt, in einen
Steintopf geschichtet, mit Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie
Wacholderbeeren bestreut und mit einem Liter Rotwein übergossen.
Nach zwei bis drei Tagen schneiden Sie zwei bis drei Pfund
Schweinefleisch, entweder von Hals und Bauch gemischt oder nur vom
Bauch, in mundgerechte Bissen und reiben etwa ein halbes Pfund
abgelagertes Schwarzbrot zu Bröseln. Sie rösten nun etwa 200 Gramm
kleingeschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb, belegen den Boden
eines feuerfesten, zum späteren Servieren geeigneten Topfes mit
dünnen Speckscheiben und schichten darauf abwechselnd zuerst einige
Hasenstücke, dann etwas von den gebräunten Zwiebeln und dem
geriebenen Schwarzbrot, sowie schließlich eine Lage Schweinefleisch;
das wiederholen Sie so oft, bis alles aufgebraucht ist, und gießen
mit dem durchgesiebten und etwas gesalzenen Beizrotwein auf, bis
alles gut bedeckt ist; notfalls fügen Sie noch etwas frischen Wein
hinzu. Legen Sie noch ein Zweiglein Thymian darauf und schließen Sie
den Topf. Bereiten Sie aus ein wenig Wasser und einem Löffel Mehl
einen Teig, verkleben Sie damit den Deckel, damit nichts vom Aroma
verloren geht, und stellen Sie den Topf in das gut heiße, aber nicht
überhitzte Rohr. Anderthalb bis zwei Stunden soll das Ganze nun mehr
ziehen als kochen; es darf eher zu lang als zu kurz im Rohre stehen.
Vor dem Servieren entfernen Sie den Teigrand des Deckels und tragen
im Topfe auf. Zum 1/2Dippe-Haas«, der wenig, aber hochkonzentrierten,
dunkelbraunen, duftenden Saft aufweist, paßt jede Beilage: Knödel
oder Nudeln, Spätzle oder Weißbrot.

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