Zubereitung:
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäürtes
Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen. Haselhühner würzen
und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen. Gemüse putzen,
in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe blanchieren.
Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das
Gemüse mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen
Spritzer Pernod hineingeben und die Blase zubinden. In die kochende
Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel hineingeben, etwa 10
Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den Topf mit
einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen. Blase
aus der Brühe nehmen, aufschneiden. Portwein, Muscadet, Geflügelfond
und Creme double einkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Brühe mit
dem Pürierstab unter die eingekochte Sauce unterschlagen. Mit frisch
gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den
Gemüsesorten und den Schnecken zusammen auf den Teller geben. Mit
der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als Beilage feine
Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.

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