Zubereitung:
Am besten und schmackhaftesten ist der Hase, wenn er noch jung ist,
worauf beim Einkauf besonders zu achten ist. Will man sich dessen
vergewissern, so versuche man die Löffel (Ohren) etwas einzureißen.
Gelingt dieses, so ist der Hase noch jung, gelingt es aber nicht, so
nehmen man ihn lieber nicht zum Auf Vorrat kochen, wenigstens dann
nicht, wenn man beabsichtigt, den Braten recht lange aufzubewahren.
Ebenso ist zu beachten, daß der Hase auch frisch ist. Nachdem der
Hase ausgeweidet und abgezogen ist, schneidet man zuerst die
Vorderläufe, den Kopf und die Rippchen ab, so daß nur der Rücken mit
den beiden Hinterläufen bleibt. Vorderläufe, Kopf, Rippen, Herz,
Leber und Nieren bilden ein schmackhaftes Gericht für den
Hasenpfeffer. Den Rücken mit den Hinterläufen wäscht man, häutet ihn
mit einem spitzen, scharfen Messer schön glatt ab, bis das rohe
Fleisch sichtbar wird, und reibt ihn auf beiden Seiten mit Salz ein.
Dann spickt man den Hasen mit der Spicknadel mit fein geschnittenen
Speckstreifen recht sorgfältig und zierlich, auf jeder Seite 2 bis 3
Reihen, legt ihn, mit der gespickten Seite nach unten, in eine
passende Bratpfanne, begießt ihn mit 20 dkg angebräunter Butter und
fügt eine kleine durchgschnittene Zwiebel hinzu. Es ist sehr zu
empfehlen, den Hasen vor dem Braten mit einem scharfen Schlage die
Hinterläufe abzuhacken. Der Rücken brät viel rascher durch und wird
durch zu langes Braten trocken. In der heißen Bratröhre wird nun der
Hase unter beständigem Begießen, indem man hin und wieder etwas
frische Kalbsknochenbrühe zugießt, 20 Minuten auf der einen und 10
Minuten auf der anderen Seite gebraten. Nun schneide man das Fleisch
in kleine Stücke, lege sie fest in die Fleischgläser, gebe die
passierte Sauce dazu und sterilisiert noch 50 Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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