Zubereitung:
Das Hasenfleisch wird zerkleinert, einige Stücke Leber und Niere
können auch in die Suppe getan werden. Das Fleisch wird mehrmals mit
Wasser abgespült, dann abgebrüht und nochmals gewaschen. Mit wenig
Salz und den Gewürzen wird das Fleisch weichgekocht. Inzwischen
zerschneidet man den Speck in Würfel und brät ihn glasig. Die
kleingeschnittene Zwiebel und das in Würfel geschnittene
Suppengemüse gibt man dazu sowie die halbierten Schulterstücke. Mit
einem Lorbeerblatt und zerstampftem Knoblauch wird gewürzt und alles
zusammen angebraten. Man gibt Salz, Pfeffer und eine Prise Majoran
hinzu und dünstet bis zum Weichwerden im zugedeckten Topf. Wenn die
Brühe zu sehr verdunstet, gibt man ein wenig Weißwein dazu und
dünstet solange bis Fleisch und Gemüse weich sind. Dann wird eine
braune Mehlschwitze aus einem Eßlöffel Fett, Mehl und etwas Zucker
bereitet, etwas Petersilie und ein kleines Stück Zitronenschale
(eventuell einige Kapern) gibt man feingeschnitten hinzu. Die
Mehlschwitze wird mit der Fleisch-Knochenbrühe verrührt und
aufgekocht. Das gedünstete Suppengemüse und das von den Knochen
befreite Hasenfleisch gibt man dazu. Man kocht auf, gibt Salz und
Gewürze hinein. Als Suppeneinlage können kleine Kartoffelklößchen
eingekocht werden. Vor dem Servieren werden saure Sahne, Senf und
Zitronensaft zur Geschmacksverfeinerung hinzugegeben. Die Suppe wird
sehr heiß serviert. (Anstelle von Hasenfleisch kann auch Reh- oder
Hirschfleisch verwendet werden.)

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