Zubereitung:
Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren. Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen
lösen. (Die Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt
werden.) Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Hasenrückenfilets kräftig
mit dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die
Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur
reduzieren und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind
(Fingerdruckprobe). Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im
100GradC warmen Backofen ruhen lassen. Die Morcheln im Bratensatz
anbraten, das filtrierte Morchelwasser und den Wildfond zugiessen
und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und den Schmand vermischen,
zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz
erreicht ist. Nochmals abschmecken. Die Filets schräg aufschneiden
und mit den Morcheln und der Sauce servieren. Dazu passen Kroketten
und Broccoli mit Mandelblättchen. #AT Petra Holzapfel #D 08.02.2000
#NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.
Holzapfel@t-online.de Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Hase

Stichworte: Saucen, Marinaden