Zubereitung:
Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren. Die Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Butter aufschäumen lassen und die Filets darin von allen Seiten
braun anbraten. Die Temperatur reduzieren und solange braten, bis
die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). Mit Alufolie
bedeckt im 100°C warmen Backofen ruhen lassen. Die Morcheln im
Bratensatz anbraten, das Morchelwasser und den Wildfond zugiessen
und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und Creme fraiche zugeben
und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht
ist. Nochmals abschmecken. Die Filets schräg aufschneiden und mit
den Morcheln und der Sauce servieren. Dazu passen Kroketten und
Broccoli mit Mandelblättchen. Besser als Wildfond aus dem Glas ist
natürlich selbstgemachter!

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