1-1 1/2 Ltr. Wasser
Salz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Kalbsfuß
1 kg Magere Schweineschulter
500 Gramm Fettes Bauchfleisch
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kg Schweineleber
2 Zwiebeln
2 Essl. Butter oder Margarine
250 Gramm Fetter grüner (junger)
-- Speck 3 Tl. Majoran
Pfeffer
Gemahlene Nelken
Gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:
Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen lassen. Suppengrün
putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und
halbieren. Kalbsfuss, Schweineschulter, Bauchfleisch, Suppengrün,
Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in das kochende Wasser
geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze anderthalb bis zwei Stunden
kochen lassen. Von der Leber Haut, Sehnen und Röhren entfernen. Die
Menge der Leber halbieren. Die eine Hälfte für vier bis fünf Minuten
in die kochende Brühe geben. Herausnehmen, abkühlen lassen und in
1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
goldgelb werden lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Etwas
abkühlen lassen. Wenn nötig vom Knochen lösen. Je eine Hälfte vom
Fleisch und vom fetten Speck in sehr feine Würfel schneiden. Die
andere Hälfte mit der rohen Leber und den Zwiebeln durch die grobe
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Zutaten vermischen. Majoran
dazugeben. Mit etwas Kochbrühe, vor allem mit dem oben schwimmenden
Fett, sämig machen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken
und gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Die Leberwurstmasse in Weck- oder Parfaitgläser geben, dabei dürfen
die Gläser nur zu zwei Dritteln gefüllt werden. Gut verschliessen.
In einen grossen, mit Wasser gefüllten Topf stellen. Die Leberwurst
90 bis 100 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Zwischendurch
kochendes Wasser nachgiessen, so dass das Wasser immer bis zu der
Höhe der Wurstmasse reicht.

Haltbarkeit: Drei Monate - wenn es nicht schon vorher alle ist...

Erfasser:

Datum: 22.07.1993 Stichworte: ZER, Leber, Leberwurst, Hausgemachtes,
Fleischgerichte, Aufstrich

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Leber, Fleischgerichte, ZER,
Leberwurst, Hausgemachtes

Stichworte: Fleischgerichte