Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Hecht Pike (engl.) / Brochet (franz.) / Luccio (ital.) / Lucio (span.
)

Familie: Süsswasser- und Wanderfische Ein langer Magerfisch mit
rundem Körper und dem sogenannten Entenschnabel-Maul. Er lebt in
europäischen und nordamerikanischen Seen und sanft fliessenden
Gewässern in Ufernähe, wird 40 bis 1m lang und erreicht
durchschnittlich ein Gewicht von 2 bis 3 kg; ausnahmsweise werden
auch Hechte von 10 kg gefangen. Mittelgrosse und junge Hechte -
sogenannte Grashechte- werden für Fischessen bevorzugt; grössere und
ältere Fische eignen sich für Farcen und Klösschen.

Zubereitungsarten:

Der Hecht muss rasiert werden; da seine Schuppen sehr fest sitzen,
schneidet man sie mit einem sehr scharfen Messer gegen den Strich
der Haut. Der Rogen wird nicht verwendet. Die Leber gibt Farcen eine
angenehme Würze. Hecht wird im ganzen gespickt -ungefüllt oder
gefüllt- im Backofen gebraten, in Bratfolie mit Würzzutaten und
wenig Weisswein gegart, in gut gewürztem Fischsud, in hellem Bier
mit Zitronenscheiben, Gewürznelken, Lorbeer, Pfefferkörnern und
Zwiebelstücken oder Rotwein pochiert. Tranchen vom Hecht werden
bemehlt gebraten, gedünstet, in Folie gegrillt oder durch
Ausbackteig gezogen fritiert.

Geeignete Gewürze:

Cayennepfeffer, Dill, Kapern, Kerbel, Knoblauch, Lorbeer,
Meerrettich, Petersilie, Pfefferkörner, Pimpinelle, Safran, Salbei,
Sauerampfer, Thymian, Zitrone.

Beilagen:

Apfelscheiben, Austern, zerlassene braune Butter, Champignons,
gehackte Haselnüsse, gewürfelter Knollensellerie, Kräuterbutter,
Möhrenstifte, Muscheln, Paprikaschoten, Sardellenbutter,
Sauerampferpüree saure Sahne, Schalotten, gewürfelte Tomaten,
glasierte Zwiebelchen, gebratene Zwiebelringe; Beurre blanc, Sauce
hollandaise, Kapernsauce, Weissweinsauce. Stichworte:

Stichworte: Fisch