Zubereitung:
In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder
Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner bei grosser Flamme zum Kochen bringen.
Halb zugedeckt lässt man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln
und nimmt den Topf dann vom Feuer.

In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck
bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.
Mit einer Küchenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage
Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis
auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie
bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden
lassen.

Die Bratröhre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwände
einer flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander
liegen können, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die
Filets nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den
gedünsteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen
Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb über den Fisch
gegossen, wobei man die Gewürze mit einem Löffelrücken gut ausdrückt,
bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der
Bratröhre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird
abgenommen und die Flüssigkeit in der Form durch ein feines Sieb in
eine Schüssel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der
Form beiseite stellen.

Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochflüssigkeit ab
und giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l
Flüssigkeit, kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man
etwas Wein nach. Bei Mittelhitze die Bratflüssigkeit in dem kleinen
Topf zum Kochen bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter
und dem Mehl eine Mehlbutter bereiten, die stückchenweise in die
köchelnde Bratflüssigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme rührt man
die Sauce noch 5 Minuten, bis sie sämig ist. Vom Feuer nehmen, den
Zitronensaft und Paprika dazugeben und abschmecken. Mit einem
Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen
Rührmachine die Sahne in einer eisgekühlten Schüssel steifschlagen
und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce
schnell über den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen
Käse. Die Form wird für 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt,
bis der Käse weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm
Sahneberg wird sofort aufgetragen.

Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.
* Quelle: Internationale Speisekarte. Die Küche in Deutschland Time-
Life Internat. Erfasst von Jörg Knegten Erfasser: Jörg Datum:
21.06.1995 Stichworte: Fisch, Salzwasser, Heilbutt, P4

Stichworte: Zutaten, Fisch, P4, Heilbutt, Salzwasser

Stichworte: Fisch