Zubereitung:
Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi
bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen
russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen,
gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden
von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform
unverändert. Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich:
Man unterschied gehaltvolle, reiche Schtschi und dünnere, leere,
welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von
grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den
unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache,
dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden.
Daher rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines
russischen Bauernhauses, der Geist von Schtschi (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch,
Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert),
Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter
und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt,
schwarze Pfefferkörner). Wenn auch meistens frischer oder gesäürter
Kohl den Hauptbestandteil bildet, sind Schtschi mitnichten blosse
Kohlsuppen; das Wichtigste ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut
oder Sauerampfer, wilder Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern.
Deshalb man kann bei Schtschi den Kohl durch verschiedene
Blattgemüse wie Brennessel, Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen
beziehungsweise neutrale Gemüse wie Rüben oder Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet.
Man kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den
Wurzeln und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemüse
und die Säurekomponente der Brühe beigefügt. Nimmt man allerdings
Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemüse
gar ist, wird gesalzen und gewürzt. Die saure Sahne reicht man in
einem Becher gesondert zur Suppe, jeder bedient sich nach Geschmack.
Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen
Ofen kommen. Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum
Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die
Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen Iässt. Solche Schtschi werden
Schtschi sutotschnyje, Tages-Schtschi, genannt. Schtschi können in
einer sämigen oder einer flüssigen Konsistenz gekocht werden. Früher
betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der Löffel
sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte pro
Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit anfallen. Da während
des Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man mit 1/2
Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens. Schtschi werden
insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man allerdings erst
wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu. Je weniger Zutaten man
verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die Zubereitung.
Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln verarbeitet werden.
Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das erste Mal im ganzen,
zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der Petersilienwurzel und den
Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder heraus. Die zweite
Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl in die Suppe
gegeben. Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den
Schtschi in zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle mit
dem anderen Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe bildet, die
später durchgeseiht wird; das gehackte Grün jedoch erst am Ende der
Kochzeit. Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt,
Knoblauch) fügt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte
Pfefferkörner 15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer
Dill und Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die
Knoblauchzehen im Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem
Servieren nach Wunsch wieder entfernen. Schtschi müssen unbedingt 15
Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in dieser Zeit entwickeln sich der
Geschmack und das Aroma. Das Kraut wird weich, und das Gemüse nimmt
die Säure auf. Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in
der Regel fettes Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück,
Mittelrippenstück). Selten wird, um einen kräftigeren Duft zu
erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein Achtel des Fleischgewichts),
dies aber überwiegend nur in den südlichen Regionen.

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