Zubereitung:
Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi
bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen
russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen,
gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden
von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform
unverändert. Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich:
Man unterschied gehaltvolle, reiche Schtschi und dünnere, leere,
welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von
grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den
unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache,
dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden.
Daher rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines
russischen Bauernhauses, der Geist von Schtschi (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch,
Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert),
Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter
und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt,
schwarze Pfefferkörner). Wenn auch meistens frischer oder gesäürter
Kohl den Hauptbestandteil bildet, sind Schtschi mitnichten blosse
Kohlsuppen; das Wichtigste ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut
oder Sauerampfer, wilder Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern.
Deshalb man kann bei Schtschi den Kohl durch verschiedene
Blattgemüse wie Brennessel, Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen
beziehungsweise neutrale Gemüse wie Rüben oder Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet.
Man kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den
Wurzeln und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemüse
und die Säurekomponente der Brühe beigefügt. Nimmt man allerdings
Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemüse
gar ist, wird gesalzen und gewürzt. Die saure Sahne reicht man in
einem Becher gesondert zur Suppe, jeder bedient sich nach Geschmack.
Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen
Ofen kommen. Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum
Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die
Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen lässt. Solche Schtschi werden
Schtschi sutotschnyje, Tages-Schtschi, genannt. Schtschi können in
einer sämigen oder einer flüssigen Konsistenz gekocht werden.
* Quelle: Irina Carl,Russisch kochen Edition dia, 1993 ISBN
3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tü, 28 Feb 1995 Erfasser: Rene Datum: 06.04.1995 Stichworte:
Suppe, Eintopf, Info, Russland, P1

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