Zubereitung:
Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der
Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte
pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit anfallen. Da
während des Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man
mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens. Schtschi
werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man
allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu. Je
weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das
erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder
heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem
Kohl in die Suppe gegeben. Auch andere Gewürze (Petersilie und
Sellerie) werden den Schtschi in zwei Arbeitsgängen hinzugefügt:
zunächst die Knolle mit dem anderen Gemüse, das die
Grundbestandteile der Brühe bildet, die später durchgeseiht wird;
das gehackte Grün jedoch erst am Ende der Kochzeit. Die übrigen
Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch) fügt man wie
folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner 15 Minuten vor
Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und Petersilie sowie
Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im Ganzen beigegeben
werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch wieder entfernen.
Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in
dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut
wird weich, und das Gemüse nimmt die Säure auf. Wichtig ist die Wahl
des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes Rindfleisch
(Bruststück, Rückenstück, Mittelrippenstück). Selten wird, um einen
kräftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein Achtel
des Fleischgewichts), dies aber überwiegend nur in den südlichen
Regionen.
* Quelle: Irina Carl,Russisch kochen Edition dia, 1993 ISBN
3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tü, 28 Feb 1995 Erfasser: Rene Datum: 06.04.1995 Stichworte:
Suppe, Eintopf, Info, Russland, P1

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