2
150
150
1
5
3
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kg
g
g
Liter
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Kalbsknochen (Schwanz
- oder Karree)
Zwiebeln, halbiert ohne
- Schale
Wurzelwerk
(Sellerieknolle, Karotte,
- gelbe Rübe,
Petersilienwurzel)
Lauch
Pfefferkörner, weiss
Salz
Wasser; ca.
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Zubereitung:
Gehackte Knochen warm waschen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam
kochen, dabei Fett und Schaum ständig abschöpfen. Nach halber
Kochzeit Wurzelwerk, Zwiebeln, Lauch und Pfefferkörner beigeben.
Fertigen Fond durch feines Sieb seihen, würzen, falls der Fond bei
der Weiterverarbeitung nicht mehr reduziert wird.
Kochdauer: 3-4 Stunden
Tip: nicht benötigten Fond v o r dem Würzen portionsweise (150 - 200
ml) einfrieren.
* Quelle: Die Gute Küche, Das österreichische Jahrhundertkochbuch,
E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann. Erfasser: Helga Datum:
24.05.1996 Stichworte: Sauce, Fond
Stichworte: Menüfolge, Sauce, Fond
Stichworte: Saucen, Marinaden
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