Zubereitung:
Unter den Speisefischen ist Familie Hering die Nummer 1 . Etwa ein
Drittel bzw. 13 Millionen Tonnen der gesamten Fangausbeute sind
Heringsfische. Als der Hering noch billig war, galt er als Arme-
Leute-Essen, aber schon Otto Fürst Bismarck, später Namensgeber für
die berühmte Marinaden-Spezialität, wusste den delikaten Fisch zu
schätzen und soll gesagt haben: Wenn der Hering 'nen Taler kostete,
würde er den Leuten noch viel besser schmecken.

Verwandte:

Sardinen (13 bis 16 cm lange Jungendform), später Pilchard genannt
(bis 30 cm lang), gelten in südlichen Ländern als Delikatesse, bei
uns werden sie vor allem als Konserven geschätzt (Ölsardinen).

Sardellen (Anchovis) werden höchstens 15 cm lang, unterscheiden sich
von Heringen durch den langen spitzen Oberkiefer und ihre weite
Mundspalte. Im Handel meist als gesalzene Ware, gewinnt durch
Lagerung an Würze und Geschmack. Erhältlich im Ganzen, als Filet in
Öl oder als Sardellenpastete.

Sprotten mit dem hohen Fettgehalt von 16 bis 17% werden meist
geräuchert verkauft (Kieler Sprotten). Im Mittelmeer- und
Schwarzmeergebiet kommen sie auch frisch oder gesalzen auf den Markt.

Makrelen (bis zu 50 cm lang) sind die Familienriesen, werden in der
Ostsee, im Nordatlantik und im Mittelmeer gefangen. Sie sind das
ganze Jahr über preiswert, können gekocht oder gedünstet, gegrillt
oder gebraten werden, besonders schmackhaft ist Räuchermakrele.

Matjes - Gebändigte Jungfrau:

Nur jungfräuliche Heringe eignen sich zur Matjesreifung, die
Spezialisten bezeichnen sich scherzhaft als Heringsbändiger. Als
jungfräulich gilt jeder Hering - weiblich oder männlich - nach der
Laichzeit, wenn er sich regeneriert hat, sein Fleisch besonders
sauber, zart und fett (hochungesättigte Fettsäuren) ist, dazu reich
an Vitaminen, Eiweiss, Mineralstoffen.

Die Zahl der Familienbetriebe, in denen der Matjes nach
überlieferten Geheimrezepten heranreift, nimmt immer mehr ab; der
weitaus grösste Teil wird heute industriell hergestellt.

In den Niederlanden - ein Holländer gilt als Erfinder des Matjes -
wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht
ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den
Garungsprozess in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland
üblich - ausgenommen oder als Lappen hergerichtet, müssen diese
Enzyme der Lake als Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die
beiden von Kopf und Innereien befreiten Filets, die erst nach der
Reifung beim Abziehen der Haut geteilt werden. Durch Schockfrostung
steht heute das ganze Jahr jungfräulicher Hering zur
Matjesherstellung zur Verfügung, dennoch freuen sich die
Feinschmecker im Mai/Juni auf den Beginn der neuen Matjes-Saison.

Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das
Fischeiweiss gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins.
Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel:

Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!).
Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut
erkennbar.

Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.

Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette grosse
Exemplare wie Isländer und Norweger. Das Salz wird mit Gewürzen,
manchmal auch mit Zucker vermengt.

Säürn:

Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäürte Produkte beschränkt,
die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten
Spezialitäten:

Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.

Bismarckhering ist auch entgrätet.

Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.

Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und
Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse. Stichworte: Zutaten,
Sonstige Stichworte, Fisch, Grundrezept, Informationen, Hering

Stichworte: Grundlagen, Informationen