Zubereitung:
Hering herring (engl.) / hareng (franz.) / aringa (ital.) / arenque
(span.)

Familie: Heringsartige Fische Der Hering gehört zu den Fettfischen
und trägt Schuppen. Er wird durchschnittlich 30cm lang- von der
Biskaya bis zum nördlichen Eismeer gefangen. An der Nord- und Ostsee
kommen wegen des geringen Salzgehaltes auch wesentlich kleinere
Fische vor. Der Hering wird in drei verschiedenen
Entwicklungsstadien gefangen: Fisch vor der Geschlechtsreife, bei
denen sich noch kein Milchner (männlich) bzw. Rogen (Rogner;
weiblich) gebildet hat, werden als Matjes bezeichnet.
Hauptfangzeiten dafür sind Mai und Juni. Fangzeiten für den
Vollhering sind Juli und August sowie Dezember bis April. Da der
Vollhering vor dem Laichen gefangen wird, sind Milchner und Rogen
gut ausgebildet. Der Herbsthering oder auch der sogenannte
Leerhering hat stark zurückgebildete Geschlechtsorgane, ist
wesentlich fettärmer als Matjes und Vollhering, aber besonders
schmackhaft. Seine Fangzeiten sind September bis Oktober. Hering
kommt selten frisch auf den Markt, vorwiegend verzehrfertig
konserviert. Das Angebot reicht von Bismarkhering (In Essigmarinade
konservierte Lappen, die gerollt mit Gurken, Zwiebeln oder auch
Sauerkraut gefüllt als Rollmöpse erhältlich sind) über Brathering
(frische ausgenommmene Heringe mit den Gräten gebraten, in
Essigmarinade konserviert, Bückling (leicht gesalzene heiss
geräucherte Heringe), gebratenen Hering (zum sofortigen Verzehr oder
selbsteinlegen bestimmt), geräucherten Hering (kalt geräucherete,
gesalzene Matjesheringe) bis zu grünem Hering (frischer Fisch der
gebraten oder gegrillt wird). Kronsardine (Handelsbezeichnung für
die kleinsten Heringe aus dem Skakerrak) Lappen (ebenfalls frische
Heringe, jedoch küchenfertig ohne Kopf, Eingeweide und Gräten),
Salzhering und Matjeshering (noch noch nicht geschlechtreifer Fisch
durch mit Salz konserviert).

Zubereitungsarten:

Frische grüne Heringe müssen geschuppt und ausgenommen werden, je
nach Zubereitungsart auch entgrätet. Sie werden vorwiegend naturell,
in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder gegrillt. Man füllt die
Heringe beispielsweise mit einer Farce aus Champignons und
Schalotten, (wenn möglich mischt man Milchner darunter)oder nur mit
Kräutern). Naturell werden sie mit gewürztem Öl bestrichen und
gebraten oder in Alufolie gegrillt. Ebenso eignen sie sich zum
Pochieren in Kräuter- oder Weisswein- Fischsud. Mit Sud, Gemüse und
Gewürzzutaten kann man sie in Bratfolie im Backofen garen oder in
einer Form mit Semmelbröseln und Butterflöckchen bedeckt gratinieren.
Gesalzene Heringe je nach Verwendungszweck vor dem Zubereiten
wässern oder in Milch legen, um den starken Salzgeschmack zu mildern.
Geräucherte, gesalzene oder marinierte Heringe eignen sich besonders
für Cocktails oder Salate. Filets schmecken besonders gut in einer
kalten Sahne-Mayonnaise-Sauce mit Apfelscheiben und Zwiebelringen.

Beilagen:

Kräuterbutter, Senfbutter, geschmolzenen Tomaten, gebratene Zwiebeln,
knusprig gebratener Speck für frische Heringe; für Matjeshering
grüne Bohnen und Salzkartoffeln. Stichworte:

Stichworte: Fisch