Zubereitung:
Auberginen putzen und längs in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die
Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die nebeneinander darauf
verteilen und die Oberseite salzen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen,
dann mit Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben
im heißen Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Jede Scheibe zuerst mit einer dünnen
Scheibe Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und
fest aufrollen. Den abgetropften Mozzarella würfeln und mit
Holzspießchen auf die Auberginenröllchen stecken. Tomaten 30
Sekunden blanchieren, dann häuten, entkernen und würfeln. Zwiebeln
pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten glasig
dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30
Minuten einkochen lassen. Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker,
Salz und Cayenne kräftig würzen. Auf eine große Servierplatte gießen
und die Auberginenröllchen daraufsetzen. Mit Basilikumblättchen
garnieren. Lauwarm oder kalt servieren. 5 Personen mit Brot =
Hauptgang

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