Zubereitung:
Beachten: 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch waschen, von Häuten
befreien und leicht klopfen. Den Pfeffer, die Gewürznelken und die
Wacholderbeeren mischen. Das Wild damit und mit Salz einreiben. In
die Marinade legen und ein bis zwei Tage kaltstellen. Anschliessend
einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen. Gelegentlich
wenden. Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen
spicken, aussen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn
befestigen. Auf ein Backblech legen, in den auf 200 oC vorgeheizten
Ofen stellen und etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste
gebildet hat, die Temperatur um 20 oC reduzieren. Alle zehn Minuten
mit Bratenfond übergiessen. Marinade für grosses Wild (Marinad dlja
wymotschki krupnoj ditschi): Die Petersilienwurzel, die Möhre und
die Sellerieknolle in Stücke schneiden. Mit der Zwiebel, den
Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken und den
Kardamomkapseln vermengen. Den Essig und Wasser darübergiessen und
aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die heisse Marinade geben.
Bemerkung: Älteres Fleisch mit heisser Marinade übergiessen,
frisches mit kalter.

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