Zubereitung:
Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 Grad
(Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. Fleisch
herausnehmen und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen.
Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. Mit Madeira
und Kirschsaft ablöschen. Creme fraiche unterrühren, einkochen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.

Franz Betzel:

Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare
Teil des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.

Der Hirsch wird auch als Rinderbraten der Reichen bezeichnet, aber
sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur
im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der
Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen
Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings
ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend
teuer.

Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte Hirschkolben.
Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des
jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser
weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln
und Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden
sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für
Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu
ergattern.

3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:

Meo Camuzet vos ne Romanee 1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner
Brombeer-Lederduft, gute Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.

La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft
Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im
Geschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm

August Kesseler Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach
Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40
Dm.
* Quelle: Dinner for Two 28.09.94 Gepostet: Franz Betzel
betzelf@rferl.org Erfasser: Datum: 22.02.1995 Stichworte: Wild,
Haarwild, Hirsch, Infos, P2

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