Zubereitung:
Die Fleischwürfel salzen und in heißem Öl rundherum in einem Topf
anbraten. Zwiebeln dazugeben, mit Wasser (oder Brühe) und der Hälfte
des Rotweines ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Nun die
zerkleinerte Sellerieknolle dazugeben, zusammen mit dem Koriander,
den Wacholderbeeren und den Kubeben nochmals eine Stunde schmoren
lassen (nach und nach kann der restliche Rotwein zusammen mit Wasser
oder Brühe angegossen werden). Ist das Fleisch weich, die Soße mit
der Sahne abschmecken und das Gulasch sofort heiß servieren.
Kommentar: Vom Hirsch weiß Hildegard, daß er eine jähe Hitze in sich
hat und sich von reinem Futter ernährt, sein Fleisch gesunden und
kranken Menschen gut bekömmlich ist. Ausdrücklich erwähnt wird, daß
warmes Hirschfleisch (nicht heißes!) den Magen reinigt und
erleichtert. Der Koriander soll hier vor allem eine geschmackliche
Komponente darstellen, genauso wie der Sellerie, der jedoch darüber
hinaus nach Hildegard «gekocht dem Menschen gesunde Säfte bereitet».
(Selleriesamen sind übrigens nach Hildegard zusammen mit Muskatnuß,
Rautenpulver und Ysop ein ausgezeichnetes Mittel gegen Gicht und
Rheuma.) Den Kubeben (fructus cubeba; Kubebenpfeffer) sprechen
Hildegardmediziner eine gute Wirkung für «fröhlichen Geist und
reinen Verstand» zu. Den Geist des Menschen und seinen Verstand
macht die Kubebe «erhellend klar». Ein Rezept vom: Restaurant
»Brunnenkeller«, Vorstadt 60, D-55411 Bingen Aus: dem Netz de.rec.
mampf, am 5. Januar 1999 gepostet von Gunter Thierauf
MM-Format: Petra Hildebrandt net>

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