Zubereitung:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
auskühlen lassen. Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung
füllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz
anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung
belegen.

Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Pfanne mit dem Bratensatz
Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein
ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen,
Sauce passieren. Warmhalten.

Cox Orange: Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben
und die geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond
erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem
Teller mit Preiselbeeren arrangieren.

Wirsing: Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In
Eiswasser geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten.
Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen
lassen.

Kartoffel - Lauch - Crepes: Aus den angegebenen Zutaten einen Teig
bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.

Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce
drappieren. Wirsing und Crepes anlegen.
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v.
J.Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994
Erfasser: Jörg Datum: 19.01.1995 Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze,
Gemüse, Kartoffel, P8

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Wild, P8, Pilze,
Kartoffel

Stichworte: Fleischgerichte