Zubereitung:
Den Hirschkalbsrücken kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und
anhängende Häute abziehen. Das Fleisch links und recht des
Rückenknochens etwa 2 cm tief einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und
zerstossenem Piment rundum einreiben. Den Backofen auf 250 Grad
vorheizen. Zwiebeln und Möhren schälen, fein würfeln. Die
Selleriestangen waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in
einem flachen Bräter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschmoren.
Lorbeerblatt dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den
Speckscheiben belegen. In den heissen Ofen schieben, Temperatur auf
220 Grad zurückschalten. 1 Stunde bis 70 Minuten braten. Vom
gebratenen Hirschrücken die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch
warmhalten. Den Bratensatz mit Rotwein aufgiessen und etwas
einkochen, durch ein feines Sieb streichen. Die Champignons putzen,
säubern und blättrig schneiden, in Butter anbräunen. Den passierten
Bratenfond zugeben und um die Hälfte einkochen. Die Sahne einrühren
und ebenfalls etwas einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran
und Thymian abschmecken. Zum Braten servieren.

Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelklösschen
:Notizen (*) : Aus: Biolek Meine Rezepte, erfasst von Christine Päth

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Stichworte: Fleischgerichte