Zubereitung:
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne
in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie
einwickeln und im Backofen bei 140 °C warmstellen. In einem Topf die
Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel
leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten
lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln
lassen. Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas
Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren
Stücke rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Vier große Blätter
zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne
Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel
dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten Wirsing dazugeben.
Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in
eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen. Oben
zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die
Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon
erhitzen. Anrichten: Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die
Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Früchte, Trauben, Wild, Weintrauben

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