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Zubereitung:
Hirchfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke
Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln. Schalotten
schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare
halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in
feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl
erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter Rühren
weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel
im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern
und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke,
Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond
ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte)
etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren
aus dem Ragout entfernen, Creme fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer abschmecken. Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.
Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach
sind 2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut
ausreichend.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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