Zubereitung:
Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien.
Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen. Die Knochen
walnußgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln.
Etwa (1) Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Knochen darin
kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit
Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit
mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas
Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die
Knochen mit Wasser (4) aufgießen und etwa 4 Stunden lang im
geschlossenen Topf sanft köcheln lassen. Den entstandenen Fond
anschließend durch ein Tuch passieren und in einem Topf auf (5) ml
einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das
Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schalz (2) in einem
Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den
Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll
innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in
Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bräter auf den Herd stellen,
den Fond hineingießen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren
loskochen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker
dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren
hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Crème fraîche
unterrühren und Butter (3) in Flöckchen mit dem Schneebesen
unterschlagen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den
Speck klein würfeln. Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen
und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit
Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Den Hirschrücken in Scheiben
schneiden, die Sauce darübergießen und die Steinpilze dazulegen. Als
Beilage Roggenfäden oder Spätzle servieren.
:Pro Person ca. : 851 kcal :Pro Person ca. : 3559 kJoule

Zutaten, Fleisch, Früchte, Gemüse, Wild, Arten, Innereien, Beeren,
Pilze, Haarwild, Hirsch

Stichworte: Beere, Haarwild, Hirsch, Pilz, Wild Stichworte: