Zubereitung:
Wenn uns die Kochkunst überhaupt in allen Stücken die Beobachtung
größter Reinlichkeit auferlegt, so ist uns diese bei der
Einmachkunst noch dringender geboten. Wir wollen die eingemachten
Früchte und Säfte auf lange Zeit frisch erhalten, müssen sie also
vor Verderben (Gärung und Fäulnis) sichern. Diese Absicht erreichen
wir zunächst, indem wir das Eingemachte sowohl beim Kochen (Kochtopf,
Füll- und Schaumlöffel) wie beim Aufbewahren (Einmachgläser,
Flaschen und Töpfe) nicht mit fremden, fettigen oder gärungsfähigen
Substanzen vermengen. Man sorge also für einen eigens zum Einmachen
bestimmten Kochtopf, Schaumlöffel und Durchschlag. Das Bunzlaür
Geschirr ist besonders geeignet dazu und ebenso gut emailliertes
Geschirr von Eisen und Eisenblech; Beschädigung an der Emaille
bewirkt einen Beigeschmack nach Eisen. Vor dem Einkochen in Kupfer-
oder Messinggerät wurde bereits gewarnt. Sämtliche Gefässe, in
welche das Eingemachte gefüllt wird, müssen, sobald sie geleert sind,
gleicht mit Sodawasser gereinigt und vor dem nächsten Gebrauche
wieder klar ausgewaschen werden; sie dürfen nicht mit dem Spülfass
und dem Tuch, welches zum Reinigen des Essgeschirres dient und ihm
fremde, fettige Substanzen mitteilen kann, in Berührung gebracht
werden. Es empfiehlt sich, Töpfe, Gläser und Flaschen, welche durch
langes Stehen einen dumpfen Geruch bekommen haben, vor dem Einfüllen
mit einer Lösung von übermangansaurem Kali oder Salicysäure wieder
von solchem zu befreuen. Man hält für diesen Zweck und auch um
anderen Koch- und Küchengeräten vorkommenden Falles einen moderigen
Geruch zu benehmen, eine starke Lösung dieser Chemikalien in einer
Medizinflasche bereit und gießt etwa einen Esslöffelvoll in das mit
lauwarmem Wasser angefüllte Geschirr. Nach einigen Stunden
vertauscht man die Flüssigkeit mit reinem Wasser, spült die Gefässe
tüchtig und trocknet sie in der Sonne oder am Herd. Bei Früchten,
welche nur mit Zucker eingemacht werden, also auch bei Fruchtsäften,
empfiehlt sich außerdem noch ein Ausschwefeln der Gläser und Töpfe,
und zündet man zu diesem Zweck unmittelbar vor dem Einfüllen ein
Stückchen Schwefel an, hält die Öffnung darüber und füllt sogleich
das noch heiße Einzumachende in das mit Schwefeldunst angefüllte
erwärmte Gefäss, wobei man dieses nicht zu voll füllen darf. Dann
legt man rasch die vorher fertig gestellte Schweinsblase über die
Öffnung des Glases, steckt vorsichtig von einer Seite nochmals einen
brennenden Schwefelfaden in das gefüllte Glas, doch so, dass der
Schwefeldünst nicht entweichen kann und die Schweinsblase nicht
durch den brennenden Schwefelfaden beschädigt wird. Darauf bindet
man das Glas rasch sehr fest zu. Nach dem Erkalten muss die
Schweinsblase ganz nach innen gezogen sein. Es empfiehlt sich, für
eingeschwefelte Früchte nicht zu große Gläser zu verwenden, da der
Inhalt nach dem Anbrechen bald gebraucht werden muss. Ein zweites
Erfordernis zur Erhaltung der eingemachten Früchte ist, dass diese
den richtigen Grad der Reife erlangt haben und tadellos sind. Die
zerstörenden, Fäulnis erregenden Pilze dürfen also ihren Einzug noch
nicht darin gehalten haben (faulige Flecken), und ebensowenig dürfen
Früchte, welche man ganz einkochen will, überreif sein, was ein
Zerfallen derselben zur Folge haben würde. Sie müssen also reif,
aber noch fest sein. Reiner Zucker ist ein Haupterfordernis für die
Haltbarkeit des Eingemachten. Ebenso ist guter Weinessig stets dem
billigeren vorzuziehen; der Geruch desselben soll an den des Weines
erinnern. Guter Bieressig erfüllt in einzelnen Fällen denselben
Zweck. Vor allem muss das Eingemachte vor Luftzutritt bewahrt
bleiben, weshalb man es nach dem Erkalten ohne Aufschub in Töpfe
oder Gläser und den Saft am nächsten Tage, wenn sich alles Trübe
gesenkt hat, in Flaschen füllen muss. Bis dahin muss alles mit einem
reinen, trockenen Tuche überdeckt stehen, damit kein Staub oder
Insekt hineinfallen und Gärung verursachen kann. Die Gefässe und
Saftflaschen fülle man nicht hoch voll, sondern lasse einen
zollbreiten Raum leer. Essig- und Branntweinfrüchte werden mit einem
Schieferplättchen oder dergleichen beschwert und unter ihrer
Flüssigkeit gehalten, Gelees und Marmeladen hingegen mit einem in
Rum oder Arrak getränkten Pergamentpapier bedeckt. Reine
Zuckerfrüchte und Säfte widerstehen der Gärung nur bei einem völlig
luftdichten Verschluß. Aus diesem Grunde sind die jetzt mehr und
mehr in Aufnahme kommenden, mit einem zum Einschrauben des Stöpsels
dienenden Schraubengewinde versehenen, weithalsigen Flaschen den
bisherigen Füllgläsern vorzuziehen, bei denen der Verschluß durch
Schweinsblase bewirkt wird. Will man sich dieser Füllgläser bedienen,
so sorge man für sehr gut gereinigte, zuvor in Salicylsäurelösung
einglegte Schweinsblase und bediene sich statt des Bundfadens eines
nicht zu schwachen Gummibandes, das sich fest zusammenzieht und
darum einen festeren Verschluß garantiert als ein gebundener Faden.
Bei Saftflaschen wird die Schweinsblase über den gut ausgekochten
Kork gebunden. Essigfrüchte u.dergl. binde man mit Pergamentpapier
zu. Das Aufbewahren geschehe in einem trockenen, kühlen Raum; auch
müssen die Konserven dem Sonnelichte entzogen werden. Durch
Entziehung des Lichts und der Luft lassen sich auch manche Früchte,
wie reife und unreife Stachelbeeren, harte, reife Kirschen, Pflaumen
u.derg. Obst, welches sich in einem tadellosen, festen Zustande
befindet, eine Zeitlang frisch aufbewahren. Die Früchte müssen an
einem sonnigen Tage sorgfältig gepflückt, recht sorgsam und ohne
Beimengung von Laub und Müll in gut gereinigte und trockene Flaschen
gefüllt werden und diese mit einem dichten Stopfen fest verkorkt und
außerdem mit einem Stückchen Schweinsblase zugebunden werden. Man
setzt solche Flaschen am besten im Garten in einer Grube oder im
Keller, hoch mit Erde überdeckt, auf. Obwohl bei Beobachtung
vorgenannter Vorsichtsmassregeln ein Misserfolg bei den nach den
folgenden, vielfach erprobten Rezepten eingemachten Früchten usw.
kaum möglich ist, möchten wir dennoch auf ein Fäulnis hinderndes
Mittel, welches man den letzteren zur größeren Haltbarkeit zusetzt,
hinweisen, nämlich auf die schon mehrfach erwähnte Salicylsäure, die
man bei jeder üblichen Methode des Einmachens verwenden kann. Man
braucht nur die am besten in Rum oder ganz feinen Weinsprit
aufgelöste Salicylsäure dem kochenden Zuckersaft zuzusetzen. Bei
Fruchtsäften rechnet man auf jedes Kilogramm Saft 1/2 Gramm
Salicysäure und ebensoviel auf jederlei Art Früchte, Stachelbeeren,
Kirschen, Aprikosen usw., welche man zu Marmelade einkocht (1-1 1/2
kg Frucht, 1/2 kg Zucker); man fügt die Salicylsäure erst hinzu,
wenn die Einkochung beinache vollendet ist und löst auch ebenfalls
in dem Rum, womit man das Papier tränkt, welches oben auf die
Konserven gelegt wird, etwas Salicylsäure. Früchte in Zucker und
Salicylsäure, im Wasserbad gekocht. Entsteinte Aprikosen oder
Pfirsiche, Reineclauden, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen
oder welches von diesem Obst man einzumachen wünscht, gibt man nebst
geriebenem Zucker schichtweise in kleine Glasbüchsen und vermischt
die oberste Zuckerschicht mit trockener, kristallisierter
Salicylsäure. Man rechne hierbei auf jedes Kilogramm Frucht 1/2 kg
Zucker nebst 1/2 g. Salicylsäure; die süssen Früchte bedürfen
weniger Zucker. Man stellt die mit aufgeweichter Schweinsblase
durchaus fest verschlossenen, bzw. zugeschraubten Glasbüchsen in
einen breiten Topf mit kaltem Wasser ein, so dass der Rand derselben
einen Zoll (2,5cm) breit über der Fläche des Wassers hervorsteht,
und bringt dieses zum Sieden. In diesem Wasserbad lässt man das Obst
so lange mäßig kochen, bis es in Brühe steht; die weichen
Beerenfrüchte erfordern 20-20 Min., Steinobst etwas längere Zeit zum
Kochen. Dann nimmt man den Topf vom Herde, lässt die Glasbüchse in
demselben erkalten und bewahrt sie an einem kühlen, trockenen und
luftigen Orte auf. Damit die Gläser im Topfe fest stehen und nicht
aneinander stoßen, oder das Wasser den mit Schweinsblase bewirkten
Verschluß berühre, tut man gut, jede Glasbüchse mit Stroh zu
umwickeln. Dies Verfahren hat den Zweck, die in der atmosphärischen
Luft überall verteilten und daher auch in den Gläsern vorhandenen
Pilzsporen, durch welche bekanntlich Gärung und Fäulnis
hervorgerufen wird, zu vernichten. Gerade bei diesem Verfahren sind
die oben erwähnten Schraubenflaschen den gewöhnlichen Füllgläsern
vorzuziehen. Einmal geöffnete Gläser müssen ihre Inhaltes zum
sofortigen Gebrauche entledigt werden, weshalb es gut ist, nicht zu
große Gläser zu verwenden. Da die Schweinsblase vor dem Zahn der
Mäuse nicht sicher ist, dient zur Abwehr ein Staniolüberzug, wie er
bei Weinflaschen üblich ist. Sehr zu empfehlen zum Einkochen von
Früchten, Gemüse usw. sind sowohl Weck's Frischhaltungs-Apparate als
auch Arndt'sche Einkoch- und Sterilisier-Apparate Tischlein deck
dich und Frauenlob, ferner Schmidt's Dampf-Einmache- und
Steriliesier-Apparate Hildesia und Frauengunst. Diese Apparate,
denen sämtlich die genaü Gebrauchsanweisung beigefügt ist, sind in
allen besseren Haushaltungsgeschäften käuflich; ihre erste
Anschaffung ist zwar ziemlich teuer, macht sich aber sehr bald
bezahlt, besonders in großen Haushaltungen, die eignen Obst- und
Gemüsebau betreiben.

: : : Quelle: Die Hausfrau v.H.Davidis Anno 1907 :
: erfasst v. Renate Schnapka am 28.05.99 :Notizen (**) : :
: Gepostet von: Renate Schnapka Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart,
Sonstige Stichworte, Früchte, Grundrezept, Informationen, Einmachen,
Info, Frucht, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**), Erfaßt, 05, Am,
Eingemachtes, die, 99, Renate, Gepostet, von:, 28, Schnapka, v, H,
Hausfrau, Davidis, Anno, 1907

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