Zubereitung:
Der Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er
nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stück
ist fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum
Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.

Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen
Rippenstück. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre
bekannten 'bistecche fiorentine', die österreischischen Metzger den
Wiener Rostbraten. Das französische 'cote de böuf' ist ein
Rindskotelett, das vom Hohrücken- oder Entrecotestück geschnitten
wird. Cote de Böuf vom Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und
eignet sich darum besser zum Grillieren oder Braten.

Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt, was
zur Folge hat, dass die Metzger dieses ganz besondere Stück oft nur
so wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder Grillieren
nicht so gut eignet. Falls man Hohrücken braten oder grillieren
möchte, ist es also gut, sich vorher mit dem Metzger zu besprechen
und ein gut abgelagertes Stück zu bestellen.

Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich außgezeichnet
zum Grillieren.

Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten:

1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak)

2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten

Die Zubereitungen

Hohrücken vom Holzkohlengrill

Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und den Hohrücken damit
bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden -
am besten über Nacht - marinieren lassen.

Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht
Asche liegt, legt man den Hohrücken auf den Rost - oder noch besser,
man steckt ihn an den Drehspiess - und überwacht den Röstvorgang mit
Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen, damit
sich eine schöne Kruste bildet.

Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstückes ab: sie
schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit
Hilfe eines Bratthermometers überwachen.
* Quelle: Zeitschrift Tele vom ?? erfasst von Rene Gagnaux **
Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 13 Nov 1994 Erfasser: Rene
Datum: 13.01.1995 Stichworte: Fleisch, Rind, Info, P4 Stichworte:
Zutaten, Sonstige Stichworte, Fleisch, Informationen, Rind, P4, Info

: O-Titel : Hohrücken (vom Rind: Roastbeef, Schmorbraten), Infos
und Zubereitung

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