Zubereitung:
Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei Soufflerezepten
rasch weiterblättern, dann verraten wir Ihnen jetzt hier die
ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende Einsturzgefahr
abwenden können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf den Tisch
geschafft hat. Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? Je
höher es steigt, desto tiefer fallt es. Um es gleich vorwegzunehmen:
sollte sich das Souffle trotz aller Mühe als elendes Häufchen im
unteren Drittel der Souffleform präsentieren, seien Sie nicht
frustriert. Im Buch Meine Kunst in Küche und Restaurant erinnert
sich Alfred Walterspiel an die Zeit, als gar Chefpatissiers die
Souffles auf der Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht
beim ersten Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart
sein wie ein Hauch, eben ein souffle. Daher werden Souffles in der
modernen Küche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines
Pürees, einer Creme patissiere oder einer Mischung aus Zuckersirup
und pürierten Früchten hergestellt. Wichtigste Zutat aber ist und
bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das
Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat
es bereits vor dem Backen seine ganze Steigkraft verpufft. Zu diesem
Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger brauchbare
Hinweise: Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl Eiweiss, im
Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben oder Bleibt der
Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest haften und
sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperücke, dann kann
man mit dem Schlagen aufhören. Am einfachsten und brauchbarsten ist
wohl dieser Tip: Für ein Souffle ist Eischnee fest genug, wenn er
das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale aushalten kann. Der
perfekt geschlagene Eischnee wiederum muss sorgfältig, aber dennoch
vollständig unter die Soufflemasse gezogen werden. Wer dies
beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem typischen Kragen
präsentieren können. Guter Rat lässt Souffles steigen:
* Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa
umgekehrt.
* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.
* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem
Schneebesen unter die Masse gerührt. Der Rest wird mit dem
Gummischaber so lange unter die Masse gezogen, bis keine
Eiweissstellen mehr sichtbar sind.
* Entscheidend für gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form.
Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4
hoch eingefüllt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.
* Die Formen müssen gut ausgebuttert werden. Bei süssen Souffles
bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse
oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut
festhalten.
* Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden.
Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei
Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle erleidet so keinen
Temperaturschock.
* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug
abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst
verliert es rasch seine Standfestigkeit.

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