Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker,
Holunderbeersaft und Weißwein bei milder Hitze oder über dem
Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die ausgedrückte
Gelatine unter Rühren in der Creme auflösen und das Ganze in
Eiswasser so lange kaltrühren, bis die Creme zu gelieren beginnt.
Zuerst den Cassis unterrühren, dann die steif geschlagene Sahne so
unterheben, daß sie sich nicht ganz mit der Creme vermischt: Beim
Abstechen soll sich später eine Marmorierung abzeichnen. Die Creme
in eine Schüssel füllen und zugedeckt ungefähr 2 Stunden kalt
stellen. Für die Sauce die Birnen schälen, halbieren, das
Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften zusammen mit dem Zucker,
dem ausgekratzten Vanillemark und dem Weißwein zum Kochen bringen.
Bei milder Hitze darin ziehen lassen. Die Birnenhälften herausnehmen
und zwei davon kühl stellen. Die restlichen Birnen mit dem
Schneidstab des Handrührers pürieren, mit Birnengeist beträufeln und
kühl stellen. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren mit dem
Schneebesen einmal kräftig durchrühren. Die zwei Birnenhälften in
Spalten schneiden. Mit der Creme, der Birnensauce und einigen
Holunderbeeren servieren.
*Quelle: Essen&Trinken 10/83 Erfasst von Sylvia Mancini

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