Zubereitung:
Stellt man eine grössere Weinmenge her, so ist es ratsam und
notwendig, die Hefekultur einige Tage vorher zu vermehren. Unter
optimalen Bedingungen verdoppeln sich die Hefezellen in etwa 2-3
Stunden - bei kühler Temperatur kann es 10-20 Stunden dauern. Für
den Hefeansatz ist ein gärfähiger Apfel- oder Traubensaft am
geeignetsten. Der Saft kann entweder pasteurisiert sein und ist in
Lebensmittelgeschäften erhältlich, oder man presst einige Äpfel nach
dem Reiben auf dem Reibeisen mit einem Tuch aus. In eine etwa 3/4
mit Saft gefüllte, saubere Flasche gibt man eine Orginalkultur
Kitzinger Reinzuchthefe, verschliesst das Gefäss mit einem
Wattebausch und stellt den Gäransatz bei Zimmertemperatur (etwa 20-
25øC) auf. Bei einer weissen Flasche und einem klaren Saft kann man
nun besonders gut beobachten, dass sich nach 1-2 Tagen die Hefe am
Boden vermehrt und sich nach einem weiteren Tag eine leichte Trübung
des Saftes einstellt. Gleichzeitig entsteht auf der Oberfläche eine
zunachst leichte, dann stärker werdende Schaumbildung: sie geht mit
einem Freiwerden von Kohlensäurebläschen einher. Sobald die Gärung
stürmisch verläuft (dies dürfte in etwa 4-6 Tagen der Fall sein),
ist der Ansatz in den Garbehälter zu geben. Die Sektflaschen Wegen
des entstehenden Druckes können nur Sektflaschen (meist 0,75l)
verwendet werden. Weinflaschen, Bier- oder Limonadenflaschen, auch
mit Patent- oder Schraubverschluss sind völlig unbrauchbar, da sie
nur für einen Überdruck von etwa 1-2 bar geeignet sind. Bei höherem
Druck platzen diese Flaschen, auch wenn die Verschlüsse zusätzlich
gesichert sind. Selbst bei besonders dickwandigen 0,75l Sektflaschen
mit Hohlboden müssen Einschränkungen gemacht werden. Es gibt die
sogenannten Leichtflaschen - Einwegflaschen mit einem Gewicht von
460-550 g, die sich für eine Flaschengärung nicht eignen. Hier
werden nur Schaumweine mit impragnierter (= zugesetzter Kohlensäure)
mit einem Druck von 3-5 bar abgefüllt. Hierunter fallen meist die
niederpreisigen Sekte. Verwendet man diese zur Gärung, käme es mit
Sicherheit zum Platzen der einen oder anderen Flasche (sehr
gefährlich!). Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa 650-850 g
eignen sich gut fÜr Flaschengärungen. Handelssekte mit der
Etikettenbezeichnung Flaschengärung sind meist in solche Flaschen
gefüllt. Ausserdem gibt es noch die sogenannten Schwerflaschen mit
einem Gewicht von 1000-1100 g: sie sind selten auf dem Markt und
dienen vornehmlich zur Vergärung in Sektkellereien. Bevor man sich
an die Sektbereitung wagt, sind die Flaschen genau daraufhin zu
überprüfen, ob sie in Ordnung sind und keine Risse haben oder sonst
abgesprungene Teile aufweisen. Als Verschlüsse dienen im Haushalt
Plastikstopfen, die mit der Hand oder einem einfachen Gummi- oder
Holzhammer relativ leicht eingeschlagen werden können. Natur Korken
(neu oder gebraucht) kommen nicht in Frage, da die speziellen, für
die Flaschenmündungen passenden Korken sehr teuer sind und nicht
einfach, sondern nur mit schweren Maschinen ein gepresst werden
können. Neuerdings gibt es offene Hohlstopfen, in die ein
kegelförmiges Hütchen mit offener Spitze eingesetzt werden kann.
Dieses Hütchen ist ein stumpfer Kegel. Die sich nach der Gärung an
der Flaschenmündung - bei gestürzter Flasche - ansammelnde Hefe kann
durch Rütteln in den Hohlstopfen gleiten jedoch nicht mehr in die
Flasche zurück. Das Enthefen Sobald sich die Hefe restlos am Korken
abgelagert hat, kann sie entfernt werden. Dieser Arbeitsvorgang ist
der einzige schwierige im gesanten Ablauf der Schaumweinbereitung,
vor allem im häuslichen Bereich. In gewerblichen Betrieben werden
die Flaschenhälse bis etwa 6cm, Stopfen nicht eingerechnet, mit der
Mündung nach unten in ein Solebad getaucht, in dem bei etwa -15 bis -
20 Grad Celsius der Hefepfropfen gefriert. Experimenierfreudige
Hausweinbereiter haben herausgefunden, dass ein krzfristiges
Einstellen der Sektflasche (mit der Mündung nach unten) in die
Gefriertruhe über etwa 3-4 Stunden die Temperatur unter 0 Grad
absinken lässt. Ohne grossen Druck und Flüssigkeitsverlust kann die
Flasche geöffnet, die Hefe entfernt und die Flasche wieder
verschlossen werden. Die Flaschen werden mit der Mündung nach unten
geöffnet, damit nicht mehr Schaumwein als nötig mit der Hefe
herausspritzt. Die Flasche wird sofort auf eine ebene Platte
gestellt, wo etwas gleichartiger Wein nachgefüllt wird. Die Flasche
muss dann sofort wieder mit dem Sektstopfen und dem Drahtbügel
verschlossen werden. Der Vorgang muss insgesamt _schnell_ ablaufen,
damit die Kohlensäure in der Flasche bleibt. Die Flaschen können an
einem kühlen Ort liegend aufbewahrt werden.

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