Zubereitung:
(**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu je 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5])
Durch Zugabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft,
weisser Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gärung nicht nur
gefördert, also ein höherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein
auch später fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des
Ausgangsweines wird dadurch gemindert und demzufolge werden bessere
Gärbedungungen geschaffen. Die Vergärung Die Gärtemperatur sollte
zwischen 18 und 25°C liegen und nicht stark schwanken. Die Gärung
kann in einem speziellen Ballon geschehen, oder aber auch in jedem
anderen Behälter, der erstens luftdicht verschliessbar ist un eine
Öffnung für den Gäraufsatz mit Gummikappe (als Dichtung) enthält,
und zweitens darf dieser Ballon von innen nicht mit Bakterien
verschmutzt sein, da sonst eine Gärung scheitern könnte. Die
Reinzuchthefe, die zugegeben wurde, vermehrt sich sehr rasch, so
dass man schon nach 3-4 Tagen erste Reaktionen erkennen kann. Dabei
wird der vorhandene Zucker etwa zu gleichen Teilen in Alkohol und
gsförmige Kohlensäure gespalten. Die gasförmige Kohlensäure steigt
nun allenthalben im Saft nach oben und bringt die ganze Flüssigkeit
in Bewegung, was wieder der lebhaft tätigen Reinzuchthefe zugute
kommt. Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich häufig ein
Schaumhut und natürlich ein gewisser Druck an Hohlensäuregas. Bei
der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensäure nur durch den
Gäraufsatz nach oben steigen, drückt dort auf den inneren
Flüssigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und
hörbar als Gasbläschen durch das Wasser im Becher des Gäraufsatzes.
Auf diese Weise kann man genau beobachten, wann die Gärung einsetzt,
wie sie sich steigert und wieder abklingt. Man braucht nur die
Anzahl der pro Minute austretenden Gasbläschen zu zählen und hat
dann täglich einen Massstab für die Intensität der Gärung auch im
Vergleich verschiedener Ballons untereinander. Das Ende der Gärung
Nach einer Gärdauer von 2-4 Monaten sollte unter normalen Umständen
die Gärung beendet sein. Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung,
die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte,
tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium
einer Selbstklärung. Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit
allen Trübteilchen setzt sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht
am Boden ab. Die vollständige Klärung des Weines müssen wir nun
durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefel-Tabletten (evtl.
Filtration) vor allem aber durch kühlere Lagerung herbeiführen. Da
wir nach dem Dessertwein-Rezept gearbeitet haben, muss ein
wesentlich stärkerer Alkoholgehalt als bei üblichen Tischweinen zu
spüren sein. Ausserdem wird die vorhandene Säure durch einen
vorhandenen Restzucker immer noch stark überdeckt. Der in geringsten
Mengen bei jeder Gärung entstehende Methylalkohol ist für den
menschlichen Körper ohne Bedeutung. Gärprobe Man füllt eine Flasche
mit dem Jungwein, verkorkt diese und lässt sie einige Tage in einem
etwas wärmeren Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, dass
der Wein doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein
Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, dass auch
der Balloninhalt noch nicht vollständig vergoren ist. Man giesst die
Probe in den Ballon zurück und schwenkt den Inhalt nach wie vor noch
täglich einmal kräftig durch, um die Tätigkeit der Hefe nochmals
anzuregen. Hat die Probe der Flasche jedoch ergeben, dass der Wein
klar und ruhig geblieben ist, so kann der Jungwein von der Hefe
getrennt werden. Diese Massnahme ist nicht zu lange hinauszuziehen,
weil die nicht mehr tätige Hefe sich sonst zersetzt und der ganze
Balloninhalt einen ausgesprochenen Hefegeschmack bekäme. Das
Abziehen von der Hefe Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie
das Abziehen von der Hefe soll immer so geschehen, dass der Ballon
ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Die
primitivste und zweckmässigste Art des Abziehens besteht darin, dass
man einen Gummischlauch an einen dünnen Stab gebunden in den Ballon
einführt und nur wenig unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche hält,
bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den
im Gärballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um auch
noch den Rest des Jungweines zu bekommen. Schwefelung Wegen der
weiteren Klärung und im Interesse der Haltbarkeit, empfiehlt es sich
nun, dem Wein auf 10 Liter eine Schwefel-Tablette zu 1g zuzugeben.
Die entsprechende Anzahl von Tabletten wird zerstossen und in etwas
Jungwein gut aufgelöst. Die Schwefellösung wird dann dem Jungwein
gründlich zugemischt Als Verschluss können wir wieder die Gummikappe
mit Gäraufsatz benutzen, denn es soll sich ja nun zeigen, ob der
Wein tatsächlich aufgehört hat zu gären. Gelegentliche kleine
Gasbläschen sind zu vernachlässigen, da diese auch durch den
Säureabbau entstehen können. Der Jungwein sollte nun kühl gelagert
werden, damit sich seine Geschmackstoffe entfalten können. Dazu ist
der Ballon mit einem dichten Verschluss zu verschliessen. Sollte
sich nochmals ein Trub absetzen, so ist dieser nochmals durch
Abziehen zu eliminieren. Letztenendes kann dann der Jungwein in
Flaschen abgefüllt, verkorkt und etikettiert werden.

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