Zubereitung:
Warum verderben Nahrungsmittel überhaupt? Eine Pflanze, Frucht oder
tierisches Leben stirbt nicht einfach bei der Ernte oder bei der
Schlachtung. Bakterien und Fäulniskeime, die sie in sich tragen
leben weiter und zersetzen sie laufend. Aber auch der Luftsauerstoff
reagiert mit den Lebensmitteln. Sie oxidieren, ähnlich wie die
Karosserie Ihres Autos - und ein guter Unterbodenschutz stellt
nichts anderes dar als ein *Eingemachtes Auto*. Mikroorganismen und
Enzyme sind anfällig gegen Hitze. Also werden sie durch ausreichend
lange und hohe Erhitzung abgetötet. Bei kürzeren Erhitzungszeiten
und niedrigen Temperaturen spricht man von *Pasteurisierung* - man
erhält nur eine verhältnismäßig kurze Haltbarkeit. Bei genügend
langer Erhitzungszeit und hoher Temperatur werden alte
Mikroorganismen und Enzyme abgetötet - die sogenannte
*Sterilisierung* - die Haltbarkeit verlängert sich also. Um nun aber
anschließend zu verhindern, dass weiterer Luftsauerstoff an das
Eingemachte kommt, muss im Glas ein luftleerer Raum entstehen. Das
geschieht dadurch, dass die im Glas erhitzte Luft zwischen Glasrand
und Einkochring herausgedrückt wird und nach dem Erkalten nicht mehr
zurück kann, weil der Unterdruck im Inneren den Deckel fest auf das
Glas preßt. Verschiedene alte Techniken wie Einsalzen, Pökeln,
Zuckern Räuchern, Einlegen in Essig oder Alkohol sind eigentlich
chemische Konservierungsverfahren - nicht so wirksam wie etwa das
Haltbarmachen mit Ameisen- oder Benzösäure, dafür eben gesünder und
schmackhafter. Aber auch mit der *reinsten* Chemie kann kein
Nahrungsmittel für die Ewigkeit konserviert werden, und das wollen
Sie ja hoffentlich auch nicht. Denn der Spass am Naschen und
Schlemmen sollte, bei aller Freude am selbstgemachten Vorrat,
wichtiger sein als der Stolz auf eine 5 Jahre alte Marmelade. Das
Einkochen ist die traditionelle Art des Sterilisierens. Sie können
damit Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Wild konservieren. Folgende
Grundregeln sollten Sie sich lieber zweimal durchlesen, bevor Sie
eines der Rezepte ausprobieren.

1. Achten Sie auf peinlichste Sauberkeit.

2. Verwenden Sie nur frische, einwandfreie und gesäuberte Ware.

3. Gläser und Deckel dürfen keine noch so kleine Schadstelle haben
und müssen vordem Füllen mit heißem Wasser und Spül- mittel
gereinigt und anschließend ausgespült werden.

4. Einkochringe ebenfalls mit Spülmittel reinigen und bis zur
Verwendung in kaltem Wasser lagern. Vorher auf eventuelle Risse oder
Brüche prüfen.

5. Beim Einfüllen von heißem Einmachgut die Gläser auf ein nasses
Tuch stellen, um sie vor dem Springen zu schützen.

6. Nach dem Einfüllen den Glasrand sauber abwischen.

7. Gummiring und Deckel auflegen und mit Drahtbügel verschließen.

8. Einkochgläser auf die Drahteinlage im Topf stellen. Die Gläser
sollten weder sich gegenseitig, noch die Topfwand berühren und
mindestens zu 3/4 mit Wasser bedeckt sein.

9. Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens
immer der Temperatur des Gläserinhalts entsprechen.

10. Einkochgut nur bis maximal 2 cm unter den Glasrand einfüllen.

11. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer die im jeweiligen
Rezept vorgeschriebene Temperatur anzeigt. Im Backofen, wenn im
Einkochgut Bläschen aufsteigen.

12. Sofort nach Ende der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasser, (bzw.
Backofen oder Drucktopf) nehmen und abkühlen lassen. Nicht kalt
abschrecken!

13. Nach dem Erkalten beschriften, Einkochdatum, Inhalt und wenn
gewünscht Rezeptnummer notieren.

14. Der Lagerraum sollte kühl, aber frostfrei und ohne direkte
Sonneneinstrahlung sein.

15. Öffnen Sie die Gläser durch vorsichtigen Zug an der Gummilasche.
Sollte diese abreißen, setzen Sie den Bügel wieder auf und stellen
Sie das Glas umgekehrt einige Minuten in heißes, Wasser.

Erfasst Am 31.05.1999 Von Ilka Spiess : : Einmachen
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