Zubereitung:
(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung) und Hua-chuän
(Gedämpfte Blumenrollen), Rezepte separat erfasst Vorbereitung: Die
Ente gründlich unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
anschliessend mit Küchenkrepp innen und aussen trockentupfen. Mit
der Brust nach oben auf einen Tisch oder ein Küchenbrett legen und
mit den Handflächen durch kräftigen Druck das Brustbein brechen und
abflachen. In einer kleinen Schüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner,
Frühlingszwiebeln und Ingwer mischen. Die Gewürze mit einem grossen
Löffel oder zwischen den Händen reiben, damit das Aroma frei wird.
Dann die Ente mit der Mischung innen und aussen einreiben und
Frühlingszwiebeln und Ingwer fest an die Innenseite und die äussere
Haut drücken, damit sie haften. Mit Alu- oder Plastikfolie bedeckt
auf einer Platte wenigstens 6 Stunden oder über Nacht in den
Kühlschrank stellen. Vor dem Kochen in einer kleinen Schüssel die
Sojasauce gut mit dem Fünferlei-Gewürzpulver vermengen und Haut und
Innenseite der Ente damit bestreichen. So viel kochendes Wasser in
den unteren Teil eines Dampftopfes giessen, dass es bis 2 1/2 cm
unter den Einsatz reicht. Die Ente mit dem Rücken nach unten auf
eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die im Durchmesser einen
Zentimeter kleiner als der Topf ist, so dass der Dampf die Ente
ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den
Topf fest verschliessen und das Wasser zum Sprudeln bringen. Während
man das Wasser fortwährend kochen lässt, wird die Ente 2 Stunden
gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit kochendem Wasser
bereithalten, um verkochtes Wasser ersetzen zu können. Dann die
Temperatur abschalten, die Ente im fest verschlossenen Dampftopf 30
Minuten ruhen lassen und auf die Brustseite umdrehen. Den Topf
wieder verschliessen und die Ente weitere 30 Minuten auf der Brust
liegend ruhen lassen. Herausnehmen und auf eine Platte mit doppelter
Lage Küchenkrepp legen. Die Frühlingszwiebelstücke und
Ingwerscheiben entfernen und wegwerfen und die Ente 3 Stunden oder
länger an einen kühlen, luftigen Platz stellen. Zubereitung: Das Öl
in einen Wok oder eine Friteuse von 30 cm Durchmesser füllen und
erhitzen, bis es zu rauchen beginnt oder das Thermometer der
Friteuse 190 Grad anzeigt. Mit Hilfe von zwei grossen Löffeln wird
die Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl
gelegt und ungefähr 15 Minuten fritiert. Die Temperatur von 190 Grad
so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit
Essstäbchen oder zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am
Boden oder den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite
drehen und unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 Minuten fritieren.
Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe
angenommen hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit
Küchenbeil oder grossem, scharfem Messer Flügel, Beine und Keulen
abschneiden und quer zum Knochen in 5 cm lange Stücke zerteilen. Das
Rückgrat auslösen und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4
cm grosse Quadrate schneiden. Die tranchierte Ente auf einer grossen,
vorgewärmten Platte möglichst hübsch anrichten und sofort mit
gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung und gedämpften Blumenrollen zu
Tisch geben. Als Hauptgang ausreichend für sechs Personen [erfasst
für 6 Servings, SB]. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit
ausreichend für acht bis zehn Personen. Quelle: Die chinesische
Küche von Emily Hahn und der Redaktion der : Time-Life-Bücher,
revised Edition (C) 1977 erfasst: Sabine Becker, 17. November 1997

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