Zubereitung:
Die Poulardenbrüste und -keulen auslösen. Die Keulen in Unter- und
Oberkeulen zerteilen. Brüste und Keulen zugedeckt in den Kühlschrank
stellen. Die Knochen kleinhacken.

Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel
ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne
Fett rösten.

Knochen, Suppengemüse, Pfeffer, Nelken, Wacholder und Thymian im
Topf mit Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die Zwiebel
hineingeben. Den Fond bei milder Hitze etwa eine Stunde kochen.
Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond durch ein
feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

Für die Würzpaste den Knoblauch schälen und vierteln. Die
Zimtstangen grob zerbröseln. Die Chilischote fein hacken.

Knoblauch, Zimt, Chili, Pfeffer- und Pimentkörner, Kreuzkümmel und
Oregano ohne Fett in einer Pfanne rösten, etwas abkühlen lassen und
in der Moulinette sehr fein mahlen. Die Gewürze in einer Schüssel
mit Orangen- und Grapefruitsaft verrühren und beiseite stellen.

Den Geflügelfond einmal aufkochen und die Hitze zurückschalten.
Einen Teelöffel Würzpaste einrühren. Die Poulardenteile in den Fond
legen und bei milder Hitze 45 Minuten garen. Nach 20 Minuten die
Brustteile herausnehmen und in Folie warm halten.

Währen das Fleisch gart, die roten Zwiebeln pellen und vierteln. In
einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Zwiebeln darin
rundherum anbraten, anschliessend im vorgeheizten Backofen auf der
zweiten Einschubleiste von oben bei 175 Grad etwa fünf Minuten
rösten, aus dem Backofen nehmen und beiseite stellen.

Paprikaschoten und Peperoni halbieren und entkernen. Das
Tortillabrot auf einem Backblech ausbreiten und kurz vor dem
Servieren im Backofen bei 100 Grad drei bis fünf Minuten erwärmen.

Die Poulardenteile aus dem Fond nehmen und häuten Alle Teile mit der
Würzpaste bestreichen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen.
Die Poulardenstücke bei milder Hitze sehr vorsichtig anbraten, damit
die Paste nicht verbrennt.

Die Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, mit den Keulen in
vorgewärmte Suppenteller legen, mit wenig heissem Fond aufgiessen
und mit Schnittlauch bestreuen.

Die restliche Gewürzpaste, die gerösteten Zwiebeln, das rohe Gemüse
und das warme Tortillabrot getrennt zum Hühnchen servieren.
* Quelle: Gepostet von K.-H. Boller Erfasser: K.-H. Datum:
04.06.1996 Stichworte: Geflügel, Huhn, Mexiko, P4

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Huhn, P4, Amerika

Stichworte: Geflügelgericht