Zutaten:
1 kg Hühnerleber
8 Schalotten
120 Gramm Butter
16 Essl. Süsse Sahne
4 Teel. Cognac
Salz
Weißer Pfeffer
Eventuell Pastetengewürz
16 Blätter Weisse Gelatine
1 Ltr. Entfettete Hühnerbrühe
200 ml Madeira
Einige Tropfen -
-- Worcestersauce

======================QUELLE======================
noch wußte - SWF Mainz
11/97 - Abgetippt von -
Hein Rühle in 12/98

Zubereitung:
Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine
Würfel schneiden. Schalotten schälen, feinhacken und in der Butter
glasig werden lassen. Die Leberwürfel zufügen und unter Rühren ganz
kurz anbraten. Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In
einer großen Schüssel ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer
zweiten Schüssel, die aus Edelstahl sein sollte, hineinstellen und
die Masse mit den Rührstäben der Küchenmaschine ganz glatt rühren,
dabei nach und nach die Sahne und den Cognac einlaufen lassen. Die
Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken, etwa 3 cm
hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach legen. Gelatine
zusammenrollen und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die
Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und mit
Salz und Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin
auflösen. Aus der Hühnerlebermousse 4 runde Scheiben ausstechen,
nebeneinander auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und
begießen. Die Platte in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest
werden lassen. Dann so ausstechen, daß das Gelee einen etwa 1 cm
breiten Rand um die Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.

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