Zubereitung:
Speck. Schweinefleisch, Kalbsleber und Kalbfleisch zweimal durch die
feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben.
Mit zerkleinerten Eiswürfeln so lange unter kräftigem Schlagen
vermischen, bis sich die Eiswürfel aufgelöst haben. Die Schüssel in
den Kühlschrank stellen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, sehr
fein hacken. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter aufschäumen
lassen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen darin andünsten. Auf
einem Teller abkühlen lassen. Die Hühnerlebern säubern. In der
restlichen Butter in nur einer halben Minute fest, aber nicht gar
werden lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Mit Cognac oder
Weinbrand den Bratensatz loskochen. Ebenfalls abkühlen lassen. Die
Schüssel mit dem durchgedrehten Fleisch aus dem Kühlschrank holen.
Zwiebel, Knoblauch und Bratenfond zufügen. Ei, Sahne und
Zitronensaft untermischen. Mit Piment, Pastetengewürz, Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse muss leicht überwürzt
scheinen, weil die Würzkraft nach dem Garen nachlässt und die
Terrine droht, labberig zu werden. Eine Terrinenform (aus Steingut
oder Metall, es geht auch eine normale Kastenform) mit Speckscheiben
auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce hineingeben. Die
geviertelten Hühnerlebern darauf verteilen. Die restliche Masse
darübergeben und glattstreichen. Mit Speckscheiben abdecken. Obenauf
ein Lorbeerblatt und den Thymianzweig legen. Die Terrine mit
Alufolie abdecken. Den Deckel der Form aufsetzen. Die Terrine in
einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne stellen. Im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad etwa anderthalb Stunden garen.

Haltbarkeit im Kühlschrank: etwa 10 Tage

Erfasser:

Datum: 29.09.1993 Stichworte: ZER, Hühnerleber, Kalbsleber, Pasteten,
Schweinefleisch, Kalbfleisch

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein, Geflügel, Huhn, Pasteten,
Schweinefleisch, Kalbsleber, ZER, Hühnerleber

Stichworte: Pasteten, Terrinen