Zubereitung:
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Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und über Nacht in 3/4 l
lauwarmen Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und
die Poularde in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und
abschäumen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150
Minuten ganz leise kochen.

Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob würfeln.
Nach dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss
in die Brühe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann über
Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die kalte Brühe entfetten, zwei Esslöffel Fett aufbe-
wahren. Die Brühe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen.
Das Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht
zerteilen und in die Brühe geben.

Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das
Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln
entstielen und in die Brühe geben. Die grossen Morcheln mit der
Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser
filtern, ein Drittel davon zur Brühe geben.

Für die Klösschen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und
salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf
einmal hineinschütten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel
umrühren, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst.

Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterrühren.
Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterrühren. Die
Masse kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klösschen
formen und im siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Hühnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restliche Porree
putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Esslöffel
Hühnerfett glasig andünsten, eine Tasse Brühe dazugeben, einmal
aufkochen, dann in die Suppe geben. Die Klösschen dazugeben, mit
Salz und Sherry würzen und servieren.

Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kühlzeit)

Pro Portion: ca. 262 kcal
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: 9 Apr 95 13:0
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Suppe, Fleisch, Huhn,
Gemüse, P12

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Gemüse, Suppe, Geflügel,
Huhn, P12

Stichworte: Vorspeisen, Suppen