Zutaten:
2 Freilandhuhn
2 Schalotte; feingehackt
2 Knoblauchzehe; zerrieben
2 Essl. Blattpetersilie; gehackt
2 Thymianzweig; gehackt
40 ml Cognac
8 Scheiben (dünne) Baguettebrot
4 Essl. Butterschmalz
80 Gramm Butterflocken
1/2 Ltr. Spätburgunder
Röstgemüse, grob
-- gewürfelt - z.B. 1
-- Karotte, 1 Stück -
-- Sellerie, 1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

======================QUELLE======================
Vincent Klink,
Restaurant - Wielandshöhe
Stuttgart
-- Erfasst *RK* 17.03.1998 von
-- Ulli Fetzer www.swf.de

Zubereitung:
Da normalerweise die Brust schneller durch und trockener ist als die
Keulen geben wir das Brot unter die Brusthaut. Durch das Brot unter
der Brusthaut dringt die Hitze langsamer vor. Diesen Effekt hätte
man auch mit einer anderen Füllung. Dieses Rezept ist ziemlich pur,
deshalb auch besonders aromatisch. Die Vorbereitung des Huhns ist
folgendermaßen: Man beginnt beim Halsansatz und schiebt den
Zeigefinger oder einen Löffelstiel zwischen Haut und Fleisch der
Brust. Die Haut der Keulen wird genauso vom Fleisch gelöst; nur muß
man sich von der hinteren Öffnung her vorarbeiten. Die Schalotten
anschwitzen, den Knoblauch und die Petersilie dazugeben und mit dem
Cognac abflambieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Thymian
dazugeben, pfeffern, salzen und gut vermischen. Anschließend dem
Huhn unter die Brust und Keulen schieben. Dann die Baguettescheiben
unter die Brusthaut auf die Zwiebelfüllung schieben. Nun das
Geflügel von allen Seiten pfeffern und salzen. Eine Kasserolle mit
Butterschmalz erhitzen und das Huhn von allen Seiten hellgold
anbraten. Das Röstgemüse dazugeben und im Backofen eine halbe Stunde
bei mittlerer Hitze braten. Das Geflügel aus der Kasserolle nehmen
und auf einer Platte anrichten. Den Bratensatz mit dem Spätburgunder
ablöschen und durch ein Sieb passieren. Den passierten Bratenfond
läßt man auf dem Herd sprudeln und rührt langsam in kleinen Flocken
die Butter darunter. Durch das Umrühren geht die Butter mit der Jus
eine homogene Bindung ein. Abschließend abschmecken und zum Huhn
servieren.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht