Zutaten:
Hummer

======================QUELLE======================
Das neue Grundkochbuch f.
d. vielseitige Küche
erfasst: v. Renate Sc
03.02.1997

Zubereitung:
Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil
zwischen Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie
ihn knacken und das Fleisch auslösen können, sagt Ihnen folgende
Beschreibung:

Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand Brustpanzer und
Schwanz fest packen und drehend auseinanderziehen.

Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest
packen und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem
Rumpf ziehen.

Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die
Innereien des Hummers geschmacklich wertvoll für Saucen, Suppen und
Farcen.

Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen auslösen, er liegt
im Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten
zartes Fleisch. Um es auszulösen, klopft man die Beine mit dem
Messerrücken, so ist die Schale leicht zu öffnen. Dann zieht man das
Fleisch mit der Hummergabel heraus.

Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male
auf den Panzer drücken, um ihn anzuknacken. Dann links und rechts
Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen
einschneiden.

Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen
herausziehen. Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch
die anderen Schalen, einer Suppe oder Sauce zugute. Das beste
Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder von
jeder Schere abdrehen. Dann die beiden Scherenzangen
auseinanderbiegen, die kleine, untere Zange samt dem Knorpelblatt
mit kräftigem Zug nach unten wegbrechen. Die Zange kräftig auf die
Arbeitsfläche stoßen, dann rutscht das Fleisch heraus.

Die große Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem
schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass der Panzer
springt. Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch
unversehrt herauszuziehen.

Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die
Gelenke auseinanderziehen und die Panzerstücke aufschneiden.

Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons
geschnitten. Darin stecken kleine Darmstückchen, die man mit dem
Zahnstocher oder Schaschlikspiess entfernt.

Hummer vom Feinsten:

Es genügt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat
noch selten eine Verbesserung gebracht. Hummer ist sogar sehr gut,
deshalb gönnen Sie sich den teuren Genuss möglichst natur. Natur
heißt, dass das gekochte Hummergleisch nicht weiter verarbeitet wird.
Feingewürzte Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem die Hummersauce
schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die langwierige Prozedur des
Saucenkochens scheuen, können Sie fertige Hummerbasis oder
Hummersuppe verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer
abschmecken.

Für einige Gerichte wie Hummer Thermidor wird der gekochte Hummer
längs halbiert. Den Körper entlang der Mittellinie mit einem
scharfen, schweren Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgültig,
ob Sie das Messer vom Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von
der Mitte nach außen erst den Rumpf und dann den Schwanz teilen. Aus
den Körperhälften Magen und Darm entfernen. Alle essbaren Teile
auslösen und nach Rezept verarbeiten. Stichworte: Zutaten, Sonstige
Stichworte, Fisch, Grundrezept, Informationen, Hummer, Meeresfrüchte,
Info, :Notizen, :, (**), Renate, Gepostet, von:, Schnapka

Stichworte: Grundlagen, Informationen