Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Auster Oyster (engl.) / Huitre (franz.) / Ostrica (ital.) / Ostra,
ostion (span.)

Familie: Schal- oder Weichtiere Die im Handel angeboteten Austern
stammen vorwiegend aus künstlich angelegten Austernbänken. Austern
gedeihen allerdings nur in salzreichem Meerwasser.

Man unterscheidet die europäische (flache) Auster und die
portugiesische Auster. Die europäische Auster lebt und wird
gezüchtet an den Atlantikküsten (auch auf amerikanischer Seite) und
den Küsten des Mittelmeeres. Ihre Schalen sind leicht gewölbt,
regelmässig geformt und von nur leicht gefurchter Oberfläche.

Die europäische Auster wird im Handel nach ihrer Herkunft benannt:
So kommen aus Belgien die Ostendes; aus Dänemark die Limfjords; aus
England die Colchesters, Whitestables; aus Frankreich die Arcachons,
die Belons, die Bouzigüs, die Marennes; aus Holland die Imperials;
aus den USA die Blue points.

Die portugiesische Auster - auch Tiefe- oder Felsenauster genannt -
hat unregelmässige Formen und eine felsartige Oberfläche. Sie werden
nach den Zuchmethoden benannt, nämlich Parkaustern (huitres de parc)
und Feine Austern (fines de claires) die aus der aufwendigen
Klärzucht in Teichen stammen. Ihr leicht herber Geschmack wird
besonders geschätzt.

Alle Austern werden frisch und lebend im Handel angeboten und sind
in folgende Gewichtsklassen unterteilt: 0 = 40 bis 45g 00 = 50
bis 55g 000 = 60 bis 65g 0000 = 70 bis 75g 00000 = 80 bis
85g 000000 = 95 bis 100g 0000000 = 101 bis 120g

Zubereitungsarten:

Von Kennern werden Austern roh verzehrt. Die gut geschlossenen
Austern werden dafür unter fliessendem kalten Wasser gründlich
abgebürstet und anschliessend auf einem Tuch getrockenet. Die
Austern werden mit dem Austernbrecher, einem besonderen Messer mit
stumpfer kräftiger Klinge, oder einem starken Küchenmesser
aufgebrochen. Zum Schutz der Hand legt man jede Auster mit der
gwölbten Schale nach unten auf ein mehrfach gefaltetes feuchtes
Küchentuch, setzt den Austernbrecher oder das Küchenmesser an der
spitzen Seite der Auster an und schiebt den Austernbrecher oder das
Messer mit einem kräftigen Ruck zwischen die Schalen. Dabei sollte
man möglichst den Rest des Meerwassers in der geöffneten Auster
nicht verschütten, denn dieses trägt zum würzigen Geschmack bei. Mit
einem Messer dann den Schliessmuskel entlang der Schalenränder lösen
und die gefüllten Hälften auf eine Platte setzen.

Wer keine spezielle Austernplatte mit Vertiefungen hat, streut noch
etwa 1cm hoch Salz auf eine normale Platte, damit die Austernnicht
umkippen.

Frische Austern schlürft man aus der Schale. Den Muskel am Scharnier
drückt man zuvor mit einer Austerngabel oder mit der Spitze des
kleinen Fingers durch. Manche Austernspezialisten betropfen Austern
vor dem Schlürfen mit etwas Zitronensaft, weniger als
Geschmacksgebung, sondern vielmehr um zu prüfen, ob die Auster auch
wirklich noch lebt. Lebt die Auster, so zuckt sie durch die Säure
der Zitrone leicht zusammen.

Uu einem Essen mit rohen Austern reicht man frisches Weissbrot,
Pfeffer in der Mühle und einen trockenen Weisswein, beispielsweise
einen Chablis.

Austern werden aber auch gegart serviert, zum Beispiel im eigenen
Saft pochiert und wieder in der Schale angerichtet. Dazu serviert
man eine Sahnesauce. Oder man legt die pochierten Austern in die
ausgefetteten Schalen, bestreut sie mit Zwieback-, Kräcker- oder
Semmelbröseln, mit Parmesankäse, gehackter Petersilie, gibt einige
Butterflöckchen darauf und gratieniert sie.

Auf englische Art hüllt man jede Auster mit einer dünnen
Speckscheibe, steckt sie auf Spiesschen und brät sie unter dem
Elektrogrill. Stichworte:

Stichworte: Fisch