PRO PERSON CA. 300 G FISCH
0,67
0,67
0,67
0,67
1
83
2
467
133
0,67
133
33,33
1
|
g
ml
g
g
g
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Aal, etwa 1 kg muss
- nicht unbedingt sein
Hecht, ca. 500 g
Flussbarsch, ca. 200 g
Schleie, ca. 300 g
Forellen, ca. 400 g jeweils
Butter
Schalotten
Elsässer Riesling
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Blätterteig
Eigelb; zum Bestreichen
Egerlinge; oder Champignons
Mehl
Eigelb;
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FÜR DIE SOSSE
0,16
0,67
0,67
0,67
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Liter
Prise
Essl.
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Süsse Sahne
Sp./Schuß Zitronensaft
Muskatnuss; frisch gerieben
Petersilie; gehackt
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FÜR DEN SUD
0,67
0,67
0,67
0,67
0,33
0,67
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Lauchstange
Karotte
Zwiebel
Lorbeerblatt
Thymianzweig
Knoblauchzehe
Estragonzweig
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Zubereitung:
Fische putzen und in essbare nicht zu große Stücke schneiden. Mit
den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewürze hinzugeben, mit 1/2 l Wasser
unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite
stellen. In einen großen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die
gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud
zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die
Fischstücke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten
simmern lassen. Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und
bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Champignons putzen, in
Scheiben schneiden und in Butter weich dünsten. Die fertigen Fische
vorsichtig aus dem Sud heben und in eine vorgewärmte Schüssel legen.
Den Sud mit Mehlbutter abbinden. Süsse Sahne dazugeben, zum Schluß
ein Eigelb unterziehen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und
die Champignons mit der Petersilie zugeben. Als Beilage: Nudeln und
mit Blätterteig-Fleurons garnieren.
Fisch, Europa, Frankreich
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