Zubereitung:
Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner
Zicklein mit Rosmarin) Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich
junger Zicklein und Lämmer zu geniessen, denn wenn die Tiere
aufhören, sich von Milch zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter
zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich den köstlichen
Geschmack. Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm.
Nach der Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei
Hälften, dann in Viertel und schliesslich in Stücke zerlegt, die
bratfertig sind. Für das Zicklein, das einen delikaten, fast
neutralen Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung:
braten. Zuerst gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei
die Puristen eher für die Herdplatte plädieren als für den Ofen. Sie
führen einen Grund an: Man kann den Bratprozess besser überwachen.
Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Öl oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht
verbrennen darf, und grosßügig salzen. Dann ein wenig Aroma,
Rosmarin oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl. Den
Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen, den
Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenül zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit einreiben und
zwei Stunden ruhen lassen. Den Ofen auf 180 oC vorheizen. Das
Zicklein in einer passenden Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun
braten. Das Röstgemüse und das Rosmarinzweiglein beigeben und
nochmals 30 Minuten weiterbraten. Den Weisswein dazugiessen und
weitere 30 Minuten unter ständigem Begiessen mit der Wein-
Bratenflüssigkeit braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
Dann aufschneiden und anrichten.

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Stichworte: Fleischgerichte