Zutaten:

======================QUELLE======================
Lody van Rijssel, Holland
Übersetzung:
Gudrun Schröder
mertens@worldonline.nl

Zubereitung:
Wie gesagt, ist es nicht notwendig, um gleich einen komplett neuen
Hausrat anzuschaffen. Wir fangen langsam an. Das wichtigste in der
indonesischen Küche ist der Mörser, der ulekan oder tjobek. Dieser
Mörser (aus Holz oder Stein) wird in der Küche (= dapur) benutzt um
bumbu's (= Gewürz-mischungen herzustellen. Die Kräuter und Gewürze
(hauptsächlich Knoblauch, Zwiebeln und spanischer Pfeffer) werden in
zwar klein geschnitten, aber weiter gequetscht und fein gemahlen im
ulekan. Die Kochtechnik ist meistens folgendermassen: Kräuter/
Gewürze werden ge-ulekt im ulekan und danach geschmort oder gekocht
(mit Fleisch oder Sojastücken) mit evtl. Flüssigkeit in der Art von
santen (Kokosmilch), Bouillon oder Wasser. Der ulekan ist ein
wichtiges Stück und in vielen indonesischen Familien ist dies ein
Familienerbstück, dass von Generation auf Generation vererbt wird.
Sieh mal nach in einem toko (indonesisches oder asiatisches
Geschäft), ob da ein Mörser zu bekommen ist. Es gibt platte und
tiefe Exemplare. Zu Anfang ist ein tiefer am Besten. Je länger man
den ulekan benutzt, desto besser wird er. Gleichzeitig wird er
herrliche Gerüche von sich geben. Aber aufgepasst: Niemals mit
Abwaschmittel abwaschen!!! Das ist eine Schändung! Nur mit heissem
Wasser abwaschen! Will man keinen ulekan anschaffen, dann tut es
auch ein Pürierstab.

ÜBERSETZUNGEN LOMBOK = spanischer Pfeffer. Sowohl rot als auch grün
zu erhalten. Der Farbe wegen rote nehmen. Wenn das Gericht nicht so
scharf werden soll, die Samen entfernen. Wenn es dann noch zu scharf
ist, den Pfeffer in heissem Wasser waschen. Aber was man dann übrig
hat, hat nichts mehr mit indonesischer Küche zu tun. Bei der
Verarbeitung zieht man am Besten Küchenhandschuhe an. Die
ätherischen Öle bleiben auch nach dem Händewaschen an den Händen.
Vorsicht, wenn man sich die Augen reiben will/muss oder gar in der
Nase bohrt ;-)! LAOS = eine Wurzel von der Alpina Galanga, oder
Galgant. Als frische Wurzel erhältlich (am Besten!) oder getrocknet
und gemahlen als Pulver. TRASSI oder TRASI = fein gestampfter
getrockneter/fermentierter Fisch oder Garnalen. Dies wird sehr viel
benutzt in der dapur (Küche) und ist die Ursache des indonesischen
Geruches, der von den Gerichten kommen kann. Trassi ist sowohl
geschmort als ungeschmort zu kaufen. Geschmort hat er den grössten
Teil seiner Luft verloren und man kann ihn gleich in den Gerichten
verwerten. Die Nachbarschaft wird merken, dass Du indonesisch
kochst! Für die Vegetarier ist Trassi beinahe nicht zu ersetzen.
Marmite kann eine eventuelle Lösung sein. Trassi immer gut
abgeschlossen (Glas mit Schraubdeckel) aufbewahren. AS(S)EMWASSER =
As(s)em ist eine Paste der Tamarindenfrucht (Tamarindus Indica oder
indische Dattel), mit oder ohne Kerne. Asem wird oft benutzt bei
Gebäck, zum weichmachen und -halten von Fleisch und anderen süssen
Gerichten. Nimm etwas asem (2 Teelöffel), löse es auf in einer Tasse
heissem Wasser. Asem ohne Kerne ist am praktischstem. SANTEN =
Kokosmilch oder Klappermilch genannt. Zu Anfang santen aus der Dose
gebrauchen. Die Blöcke santen sind mehr für Vortgeschrittene. Bei
Zweifel im toko (= Geschäft) fragen nach santen, womit gekocht
werden kann.

Informationen zu (indonesischen) Gewürzen hat Gernot Katzer auf
seiner Homepage http://www.bkfug.kfunigraz.ac.at/katzer

Ein Gesetz: Mit der Zunge kochen, d.h. regelmässig mal probieren ob
es gut ist. Warten, bis ein Gericht etwas eingedickt ist (santen
scheidet sich ab) und dann servieren mit weissem Reis.

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: O-Titel : Indonesischer Kochkurs Teil 1 / Material und einige
Gewürze

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