Zubereitung:
Bis jetzt sind wir nicht weiter gekommen bis zum Nassi Putih
(weisser Reis) als Basis zu den Gerichten. Das ist natürlich nicht
ganz vollständig. Also, die höchste Zeit, dass Ihr Nassi Kuning
kochen lernt: der sehr leckere gelbe Reis, der vor allem bei
speziellen Gelegenheiten gegessen wird. Auch wird bei Makanans
(Essfesten) oft Reis serviert in Form eines Berges. Die Hälfte
besteht aus Nassi Putih und die andere Hälfte aus Nassi Kuning. Um
Missverständnisse aus dem Weg zu räumen: Nassi ist gekochter weisser
Reis. Nassi Goreng ist gebratener/geschmorter Reis. Nassi Beras ist
ungekochter (also roher) gepellter Reis. Der gerade angepflanzte
Reis heisst Paddi. Unser Dampfkochtopf aus Teil 2 ist eigentlich
eine moderne Form des traditionellen javanischen Reiskochens. Das
tat man früher nämlich in einem Kukusan (einem gevlochtenem spitz zu
laufenden Korb), der in einem Dandang platziert wurde. Ein Dandang
ist ein hoher Kochtopf. Kukus heisst Dampf. Damit wisst Ihr gleich,
was Roti Kukus heisst. Roti = Brot; Kukus = Dampf/dämpfen. Also:
gedämpftes Brot. Heute wird jedoch auch der moderne Reisdämpfer
Kukusan genannt. Es gibt bestimmte Gerichte (sogenannte trockene
Gerichte), die, rein theoretisch, nur mit Nassi Kuning gegessen
werden. Und andere nur mit weissem Reis. Auch noch eben einige
Bemerkungen über den Gebrauch von frischen Gewürzen. Viele Gewürze,
wie Djuruk Purut, Daon Salam, Kentjur, Laos, Djahe, Sereh und Lombok
können eingefroren werden. Was die Gebrauchsmengen betrifft, wird
die Sache schwieriger. Natürlich sind Gerichte, die gekocht sind mit
frischen Gewürzen und Kräutern schmackhafter. Aber dass heisst, dass
man das genaü Verhältnis der Gewürze züinander gut kennen muss.
Die Erfahrung lehrt, dass man am Besten erst mit den getrockneten
und gemahlenen Gewürzen kochen lernt und wenn man dies gut
beherrscht, umsteigen kann auf frische Gewürze. Wir werden das
gleich einmal ausprobieren. ÜBERSETZUNGEN Kunjit = Kurkuma oder
Gelbwurzel. Nicht zu verwechseln mit Saffran!!! Hat einen völlig
anderen Geschmack als Saffran. Kemiri = Nüsse des Aleurites
Moluccana, eines Baumes, der in Indonesien viel vorkommt. Die Nüsse
werden auch Kerzennüsse genannt, weil sie einen hohen Fettgehalt
haben und dadurch brennen können. Der Geschmack liegt zwischen
Haselnüssen und Macadaminüssen. Man bekommt sie gelegentlich in
thailändischen Geschäften. Im Notfall kann man auch Macadaminüsse
nehmen im Verhältnis 2 : 3 (2 Macadaminüsse zu 3 Kemiri).

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